Castelleone, 21 dicembre 2024

(Annalisa Andreini)  Parola d’ordine: brasato!

Ma non un classico brasato, parliamo di un brasato al sedano rapa.

Artefice del piatto il talentuoso chef vegano crudista gourmet Angelo Domaneschi dell’Agriturismo Mulin Visconti di Castelleone: “Il brasato nasce come piatto tradizionale e avevo voglia di preparare, in questo periodo freddo, qualcosa che potesse ricordare lo stracotto tradizionale, un comfort food storico delle tavole. Naturalmente utilizziamo il sedano rapa che coltiviamo nel nostro Orto Felice (grande un ettaro). Tra l’altro, è iniziata, proprio in questi giorni, la nostra essiccazione del cavolo nero, che noi utilizziamo in sostituzione delle patatine e che prende poi vagamente il sapore del formaggio. Viene servito con una crema di avocado, che si incolla alla superficie ed è anche molto bello da vedere”.

Tornando allo stracotto di sedano rapa, come si prepara? 

“Il sedano rapa viene sbucciato e rosolato con le verdure( carota, cipolla, sedano) e tante spezie( alloro, chiodi di garofano, stecca di cannella). Dopo che si è rosolato aggiungere sale e pepe bianco e portare a cottura nel vino rosso. Una volta cotto, si spegne il fuoco e si lascia raffreddare con il coperchio. Questo permette di comportarsi come con la carne di manzo perché si riesce a tagliare bene. Dunque si affetta e viene lasciato in immersione per far prendere il sapore del sughetto di verdure.

Lo serviamo con la polenta preparata come una volta con una farina macinata a pietra e il classico bastone per ‘menarla” come da tradizione, insieme a una salsa di accompagnamento e qualche patata dell’orto e con un calice un vino rosso (Il Groppello). 

Come sarà il pranzo di Natale quest’anno?

“Nel decidere il menu natalizio ho pensato alla festa e al sentimento di gioia legato al Natale, a qualcosa che ricordi i nostri tempi passati e il nostro modo di sentire la festività. Ho quindi deciso di proporre alcune sfiziosità fatte in casa. Il dolce per i nostri ospiti sarà a sorpresa e non sarà il panettone tradizionale. Quest’anno, come primo piatto, ci saranno i cannelloni, che sembrano preparati con un ragù di carne e invece è un ragù di lenticchie”. 

E la preparazione più amata di questo Natale 2024?

“Le nostre particolari sfogliatelle, preparate con una pasta sfoglia fatta con il nostro simil burro, farina biologica macinata a pietra e, all’interno, lievito a scaglie e olio.

Una volta cotte, sembra di mangiare le acciughe!”. 

Quando sarete aperti in questo periodo? 

“Saremo aperti sia a Natale che per l’ultimo dell’anno e poi durante la settimana su prenotazione: abbiamo un menu degustazione che cambia di settimana in settimana a seconda di cosa troviamo nell’orto dell’agriturismo. Il nostro è un servizio gourmet accurato e a ogni portata spieghiamo la composizione del piatto”.