Crema, 26 gennaio 2025
(Annalisa Andreini) A tutta verza! E' la verdura ideale per questo mese freddo e un ottimo concentrato di vitamine, fibre e sali minerali.
La verza: da sempre coltivata e utilizzata nelle campagne cremasche, si sta riscoprendo protagonista di tanti piatti sia della tradizione che in una versione più moderna.
Parlando di cucina cremasca non si può non citare il famoso pipèto o nusèt, che si prepara proprio con le foglie di verza raccolte dopo una gelata, un uovo, formaggio grattugiato, aglio, burro o olio (un tempo si usava il grasso dell’oca), sale e pepe.
La verza, chiamata anche cavolo di Milano o cavolo verza, è la base di due piatti tipici della cucina regionale: pizzocheri e casoeula, per dare il giusto tocco di sapore alle costine di maiale, ai salamini e alle cotenne.
Ma partiamo dalle origine: cosa c’è di più semplice della verza in padella? Facile e gustosa da preparare ma perfetta come contorno per i secondi piatti invernali. La verza stufata diventa invece quasi un vero e proprio secondo piatto: le foglie prima sbollentate e poi stufate con pancetta rosolata e aceto di vino o di mele profumeranno tutta la cucina.
Immancabili sono zuppe, vellutate e minestre in cui la verza diventa protagonista. Sono quei piatti di comfort food, serviti nelle scodelle, che gratificano l’anima.
Una delle proposte di stagione: una calda vellutata di verza e cavolfiore con speck croccante, semi di sesamo e crostini di pane di segale.
E poi che dire degli involtini di verza?
Da sempre noti nella cucina cremasca e bergamasca (qui sono famosi i nosecc della Val Brembana e i capù della Val Seriana, a cui è dedicata un’intera festa) possono racchiudere diverse farciture, a base di carne di manzo e di maiale ma anche di magro, e possono avere varie modalità di cottura: in brodo, in umido, rosolati in padella con del buon burro o in forno.
Infine ecco alcuni utilizzi un po’ più moderni: la verza inserita per arricchire un’insalata invernale oppure all’interno di torta salata, insieme ad un formaggio ben stagionato e a delle patate con erbe aromatiche.
Una bella idea da portare a tavola nelle domeniche fredde e umide è la lasagna di verza gratinata al forno. Gli strati fumanti di cavolo verza, uniti alla cremosità della besciamella e al tocco gustoso del formaggio filante, sapranno stupire i commensali.