Dal territorio, 03 agosto 2025
(Annalisa Andreini) La parmigiana di melanzane: un grande classico della cucina italiana.
Quando è nata questa ricetta così amata dagli Italiani?
Le origini sono contese da due regioni, Campania e Sicilia (dove si chiama “Parmiciana”) e tuttora la diatriba è ancora accesa.
C’ è anche la città di Parma che ne reclama l’origine.
Il nome “Parmigiana” potrebbe derivare dal termine dialettale siciliano “ Parmiciana”, che indica le listelle di legno delle persiane e ricorda quindi la composizione a strati del piatto.
Ma poi le due testimonianze scritte di questa ricetta compaiono per la prima volta in due libri del Sud Italia. La prima parmigiana (anche se di zucchine e senza salsa di pomodoro) compare nel libro “Cuoco galante”( 1733) del gastronomo e cuoco pugliese Vincenzo Corrado, che al tempo lavorava presso una delle famiglie aristocratiche di Napoli. Compare poi nell’opzione più simile alla ricetta moderna nel libro ”Cusina casarinola co la lengua napolitana” di Ippolito Cavalcanti del 1839.
Come è composta ?
Diversi strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro e mozzarella a fette, formaggio Grana, olio extravergine, basilico fresco e un pizzico di pepe.
Ricetta: affettare le melanzane, salarle e farle spurgare con un peso sopra.
Quando saranno pronte basterà infarinarle, friggerle in abbondante olio caldo e scolarle con cura.
Intanto, in una pirofila, alternare i vari strati: iniziare dalla salsa di pomodoro, proseguire con uno strato di melanzane, fette di mozzarella, spolverata di Grana e foglie di basilico fresco e un pizzico di pepe nero per completare.
Si possono preparare anche delle mini-teglie monoporzioni.
Ora non resta che infornarle a 180 gradi per una mezz’ora circa, fino alla gratinatura desiderata.
Nella ricetta originale si soleva utilizzare il caciocavallo al posto del Grana mentre, per una versione più light, si può scegliere di non friggere le melanzane ma di grigliarle.
