Salva con le tighe
Dal territorio, 12 luglio 2025
(Annalisa Andreini) Per i cremaschi Salva è sinonimo di formaggio
Oggi si festeggia la Giornata mondiale del formaggio, che nel nostro territorio è presente in svariate tipologie.
In primis il Salva Cremasco Dop, il formaggio a pasta bianca friabile e asciutta, che veniva prodotto nel mese di maggio, nella bergamasca e nel cremasco, per utilizzare le eccedenze di latte dell’anno. Il latte delle mucche nutrite col maggengo, la prima erba disponibile dopo la fine dell’inverno. È da lì che deriva il nome di “Salva”, perché salvava l’economia di alcuni caseifici.
È un formaggio a pasta molle da tavola, a crosta lavata, che solitamente si lascia stagionare per quasi 75 giorni ma il periodo di stagionatura si può prolungare.
Esiste un Consorzio di tutela per salvaguardare la peculiarità di questo formaggio, che oggi si produce nelle province di Cremona, Bergamo, Lodi, Milano, Lecco.
Piuttosto consistente, gessato, aromatico e fragrante ha una grande versatilità in cucina e viene utilizzato dagli antipasti (molto apprezzato pastellato e fritto) alla mantecatura dei risotti fino ad arrivare alle sperimentazioni dolci, tra cui una pasta fillo farcita con Salva e miele, proposta anni fa dallo chef Antonio Bonetti.
Il grande classico rimane però nella proposta in abbinamento alle tighe, nome dialettale per indicare i classici peperoni lombardi verdi, conservati nell’aceto, dalla forma stretta e allungata, che ricordano le sberle, le Tighe appunto. Abbinamento che è una De.Co. registrata nel novembre 2012.
Il Salva, tagliato a cubetti di circa un centimetro, viene condito con i peperoni verdi semplicemente scolati o saltati brevemente a fuoco vivo e poi conditi con olio evo e pepe nero in grani macinato al momento. Basterà poi mescolare e servire il piatto come antipasto o secondo piatto.
Non solo, intorno al Salva 25 anni fa era nato il gemellaggio Crema-Melun, che è poi continuato quest’anno con la delegazione cremasca nella città francese in occasione della celebrazione del 25esimo anniversario. Un incontro culturale, gastronomico e turistico.
Intanto la neofita Confraternita dei Cavalieri del Salva, nata nel 2024 per diffondere la conoscenza e la cultura di questo formaggio tipico della città di Crema e del territorio, ha indetto un concorso per la creazione del logo, aperto fino al 30 agosto 2025, per iniziativa dei vari membri dell’associazione: Paolo Enrico Patrini, Franco Bozzi, la chef Anna Maria Mariani, Fabiano Gerevini ed Elena Tortiroli.
