Crema, 29 ottobre 2024

(Annalisa Andreini) Tempo di zuppa dei morti.

I salamì dai mort coi fasoi da l’ugiulì: i salamini, cosiddetti, dei morti con i fagioli dall’occhio.

Una ricetta della tradizione cremasca tipica del giorno in cui si commemorano i morti ma anche della festività di Ognissanti. 

In realtà, già nello scorso weekend hanno fatto la loro comparsa a tavola. Alcuni ristoranti cremaschi li hanno proposti, seguiti a ruota dai tanti appassionati di cucina del territorio e delle tradizioni nonché dalle gastronomie locali.

Ogni parte della ricetta ha il suo pentolone di riferimento.

Si inizia dalla preparazione dei salamini, del peso di 50/60 grammi ciascuno, che nell’impasto della versione più antica prevedono pancetta e spalla di maiale con aromi vari (cannella, chiodi di garofano, spezie), aglio e vino rosso. C’è chi aggiunge anche la cotenna per conferire maggiore morbidezza all’impasto e renderli più gustosi. Una volta preparati, dovranno riposare per almeno un paio di giorni prima della cottura in un ampio pentolone. Saranno infatti essere sbollentati a parte. 

E c’ è chi cuoce a parte anche le cotenne per una decina di minuti circa in acqua bollente, per poi scolarle e tagliarle a listarelle. 

Nel frattempo ci si dedica alla preparazione della zuppa con un classico soffritto di sedano, carota e cipolla a cui si potranno aggiungere le cotenne di maiale per insaporirlo ulteriormente. La cottura della zuppa con i fagioli dall’occhio, precedentemente lavati e ammollati, procederà lentamente con dell’acqua calda profumata d’alloro o brodo di carni miste e la salsa di pomodoro. 

Il pentolone dovrà essere coperto a filo, con l’aggiunta di un pizzico di sale.

Come sempre in queste ricette di paese e di cascine, tra Cremona e Lodi, qualche piccola variante c’è. Per esempio c’è chi utilizza il concentrato di pomodoro e, verso Cremona, chi aggiunge le patate a pezzetti e il porro (oltre a cipolla e carota) e, infine, chi preferisce utilizzare il brodo vegetale.

Molto rinomati sono i fagiolini dall’occhio di Pizzighettone.

Quando la zuppa sarà quasi completata, basterà aggiungere i salamini precedentemente sbollentati.

Come si serve? Nelle scodelle o nelle ciotole con l’eventuale aggiunta una spolverata di Grana Padano a piacere. 

Una zuppa che, con un velo di malinconia, riporta indietro nel tempo e nei ricordi.