Crema, 26 giugno 2024
(Annalisa Andreini)
C’era una volta “Il Ridottino”, locale storico di Crema, e c’è ancora, anzi più di prima.
La sua bellissima storia, iniziata nel lontano 1998, continua con la consueta eleganza che lo caratterizza in una location che profuma di storia e di passione.
Il patron Carlo Alberto Vailati, dopo una vita dedicata alla cucina e diversi riconoscimenti tra cui la stella Michelin nell’85, ha ceduto l’attività nel centro storico di Crema già da settembre 2023, ma ha dato la sua totale disponibilità fino alla fine dell’anno, in modo da accompagnare gradualmente l’ingresso della nuova gestione nell’antico Palazzo Crivelli.
Si sta avvicinando dunque verso un passaggio di consegne?
“Ho 72 anni, ha dichiarato lo chef Carlo Alberto Vailati, e comincia a farsi sentire la stanchezza di un lavoro molto impegnativo ma la continuità nella nuova gestione sarà data dallo staff dei ragazzi (la brigata attuale) e da mia moglie Rosaria, che avrà la direzione totale della cucina e sarà la responsabile.
Cambierà probabilmente la sala.
Il ristorante manterrà la sua impostazione, che finora è stata vincente e non ci saranno stravolgimenti.”
Quali sono i piatti che ricorda nel suo lungo percorso in cucina?
“Sicuramente tanti piatti della tradizione come i tortelli cremaschi e il pipeto (tipica ricetta cremasca con la verza) e tanti piatti legati al territorio, come gli animali da cortile( anatra, oca...) e al fil rouge delle Tavole Cremasche( associazione culturale formata da un gruppo di ristoratori appassionati, che per anni con diverse rassegne gastronomiche stagionali, ha cercato di far conoscere e valorizzare la cucina locale)”.
Carlo Alberto ha infatti il merito proprio di aver fondato le Tavole Cremasche.
Ma non solo: ha l’anima del maestro, perché per anni ha tenuto lezioni di cucina in una scuola professionale e anche lo spirito di ricerca del filosofo per la sua nota abilità dialettica.
“Io sono stato anche il primo ad introdurre il piccione, che prima non faceva nessuno, il carrè di agnello e che, fin dall’inizio, si era aperto al mare introducendo anche piatti di pesce, come il filetto di rombo mediterraneo, granella d’uovo e caviale”.
Qual è la creazione che le è rimasta nel cuore?
“Il risotto alla milanese con scaloppa di fegato d’oca oppure l’insalata di crostacei e foie gras, che si può anche preparare con i gamberi di fiume”.
Ciò che colpisce, sfogliando le sue numerose creazioni, è quella particolare curva ascendente che parte dalle radici territoriali per spiccare poi meravigliosi voli pindarici.
Un esempio?
La minestra di trippetta di gallina con uovo e tartufo nero oppure le zucchine ripiene di riso alla polpa di rana profumato alla menta.