Crema, 13 agosto 2024
(Annalisa Andreini) Tra i dolci proposti dalla manifestazione cultural-gastronomica Chiacchiere e Tortelli che avrà inizio stasera fino al 18 agosto in piazza Aldo Moro, la Spongarda sarà la protagonista.
E, a tutti gli effetti, è il dolce rappresentativo di Crema: la Spungarda o Spongarda de Crema.
L’obiettivo più dolce che mai è proprio quello di farla conoscere ai cittadini (qualcuno magari non l’ha neanche mai assaggiata) e ai tanti turisti, che verranno a visitare la città in questa settimana di mezza estate.
Nella carta dei dolci, accanto alla Bertolina e alle torte casarecce della Casa del Pellegrino, c'è la Spongarda del noto maestro pasticciere cremasco Leonardo Radaelli. La sua pasticceria la prepara sempre tutto l’anno e in varie misure, unendo anche la parte storica, in un breve scritto allegato alla confezione.
Una torta che profuma di storia e che ha tutto il diritto di essere conosciuta meglio, essendo già inserita all’interno dei prodotti agroalimentari lombardi.
In tanti pensano che sia composta di pasta frolla classica o al vino, ma non è così. Nella ricetta tradizionale e familiare, che il pasticciere Radaelli prepara da decenni, vengono preparati due dischi di pasta sottile, che possono avere diversi diametri, come ben si può notare nella vetrina della sua pasticceria( come anche di altre pasticcerie cremasche, tra cui Samanni e Denti). Quella che va per la maggiore è di 25/30 centimetri. Gli ingredienti della pasta sono farina, burro, vaniglia, acqua bollente, curcuma (spezia speciale che conferisce un sapore e un colore caratteristico) e un pizzico di sale. I due fogli di questa pasta facilmente modellabile, morbida ed elastica (le versioni rivisitate prevedono anche la pasta brisè o la frolla), racchiudono un ripieno molto corposo e speziato con quattro tipologie di frutta secca (mandorle di Bari, noci di Sorrento, nocciole piemontesi, pinoli di Pisa), tostata e sminuzzata, poi miscelata con frutta candita( tra cui il cedro) e uvetta sultanina precedentemente ammollata. Il composto viene reso omogeneo dall’aggiunta di miele, confettura di albicocche e torrone in granella per asciugare l’impasto. Non può mancare la nota speziata, che richiama vagamente il tortello cremasco e i commerci orientali intrattenuti a Crema da Venezia: cannella, macis e noce moscata.
E come per il tortello, bisogna fare attenzione al rapporto tra pasta e ripieno e ai necessari tempi di riposo (non meno di 48 ore) nei tradizionali tegami di coccio per far amalgamare i diversi sapori intensi della farcia di color nocciola.
La sua forma rotonda è piuttosto peculiare: una torta bassa e compatta a cupola schiacciata, con un’altezza dai 3 ai 5 centimetri. Sulla superficie e sui lati viene cesellata attraverso un particolare strumento molto antico: una sorta di pizzicatura realizzata con una pinza zigrinata.
La parte superiore è bucherellata per consentire il giusto grado di cottura al suo interno.
Ma chi ha ideato la Spongarda?
Si narra che lo storico cremasco Pietro Terni, durante un banchetto nel 1526, avesse offerto al condottiero e signore di Perugia Malatesta Baglioni una torta bianca preparata con farina, burro, zucchero e spezie: era il primo passo sul percorso verso la Spongarda.
Alle pasticcerie cremasche la ricetta attuale è giunta però solo alla fine dell’Ottocento, come ha sempre dichiarato lo storico pasticciere di Crema Pierluigi Radaelli, in base a uno scritto dell’antica pasticceria Tadini.
I pasticcieri cremaschi, che hanno poi custodito la ricetta settecentesca, hanno creato nel 2009 la “Congrega della Spongarda”.
Il nome Spongarda deriva dal latino spongia, ovvero spugna e sta a indicare la sua forma un po’ rigonfia e un po’ spugnosa. Probabilmente all’inizio del Settecento (esiste una Bolla d’acquisto datata 1755 con la firma “Ravasio” che nomina una “ Spungarda fine”) era una sorta di semplice focaccia dolce soffice, che poi i pasticcieri hanno provveduto ad arricchire. Ma non bisogna lasciarsi trarre in inganno dal nome, perché oggi non è una torta morbida, ma un dolce molto peculiare e assolutamente da assaggiare per degustarne tutto il fascino.
