Crema, 08 settembre 2024
(Annalisa Andreini) Gli Anni Ottanta, si sa, sono ritornati di moda, anzi forse non sono mai passati di moda.
Anche in cucina rappresentano un percorso tra i sapori di una società e di una cultura di cui si sente la nostalgia: si parla di “memoria gastronomica di un decennio che non è mai finito”, come si può piacevolmente leggere nel libro “Ottantafame”, un ricettario sentimentale degli immortali Anni Ottanta.
L’autore, Carlo Spinelli, storico e critico dell’alimentazione, scrive un reportage molto interessante sulle abitudini di quegli anni, i retroscena, le particolarità, i gusti e le tendenze.
Tra i piatti più amati si passa dal riso oro e zafferano alle penne vodka e salmone, dal carpaccio rucola e grana al filetto al pepe verde, dai gamberi in salsa rosa all’insalata russa, dalla panna cotta al profiterole.
Dietro ognuno di questi piatti c’è una storia legata a un periodo storico particolare. La cucina degli Anni Ottanta è caratterizzata da tentativi, innovazioni, incidenti, esperimenti in una realtà spumeggiante in cui si sfoggiava tutto il miracolo economico del Belpaese e della Milanodabere tra cocktail e aperitivi.
È il periodo in cui si concretizza la fusione culturale tra cibo industriale e casalingo: nelle case spopolano surgelati e microonde. Mentre nella società entra di prepotenza il fast food con i relativi Big Mac, King Chicken e Happy Meal, comincia lo spettacolo della cucina in tv, che ancora oggi ci stiamo trascinando. Sarebbe stato l’avvio di un gran carrozzone.
È anche l’epoca dei primi chef di successo come Gualtiero Marchesi, Angelo Paracucchi e le note brigate del ristorante Trigabolo di Argenta e di Pinchiorri a Firenze, con le quali “...impazza una nuova cucina italiana, creativa e finalmente provocatoria”, fatta di ingredienti e tecniche mai osate prima.
In particolare Trigabolo, grazie allo chef Igles Corelli e una brigata eccellente( tra cui il noto Bruno Barbieri di MasterChef), è considerato il primo ristorante italiano di sperimentazione.
Ma, tornando alle ricette, i tortellini panna, prosciutto e piselli sono indelebili nella memoria, ma pochi sanno che la vera ricetta dei Tortellini alle 'tre P' è quella di Giulio Terrinoni, che prevede sì la panna (regina degli Eighties) ma ha come protagonista il cosiddetto prosciutto di pesce.
Ingredienti per sei persone
Per la farcia: 300 gr di pesce bianco( palamita) - una cipolla bianca - una costa di sedano - 30 gr di olio Evo - 100 gr di panna - sale e pepe e noce moscata q.b.- vino bianco q.b.- scorza di limone.
Per la crema di finocchi: tre cipolle- due finocchi- 500 gr di panna- sale e pepe q.b.-vino bianco q.b.
Per il 'prosciutto di pesce': 100 gr di pesce bianco - 50 gr di sale - 50 gr di zucchero semolato.
Per la pasta fresca all’uovo: 1 kg di farina - 550 gr di tuorlo - 65 gr di albume.
Preparazione
Cuocere a vapore il pesce bianco.
Tagliare cipolla e sedano e rosolarli in padella con un filo d’olio Evo. Aggiungere la polpa di pesce sfilacciata, lasciare rosolare a fuoco medio, sfumare con vino bianco e condire con sale, pepe e noce moscata. Lasciare raffreddare il risultato. In una boule montare 100 gr di panna al 70 % facendo amalgamare il tutto e aggiungendo la scorza del limone.
Per la crema di finocchi tagliare le cipolle e sfumarle a fuoco medio. Aggiungere i finocchi e condire con vino bianco, sale e pepe. Frullare le cipolle insieme ai finocchi stufati aggiungendo la panna in un secondo momento fino a ottenere un composto omogeneo. In un contenitore unire il sale con lo zucchero in modo da coprire il pesce. Lasciare marinare per 24 ore e poi pulire il pesce dalla marinatura.
Preparare la pasta e farcire i tortellini. Cuocerli, mantecarli con la crema di finocchi, aggiungere il prosciutto di pesce e guarnire con germogli di piselli.
