La trippa
Pandino, 18 ottobre 2024
(Annalisa Andreini)
In occasione della Sagra d’autunno 2024 a Pandino, la Pro loco di Pandino e il Lions Club Pandino Gera d’Adda invitano tutti a rivivere un’antica tradizione del nostro paese: la büsèca, la trippa alla lombarda.
La trippa, piatto tipico della regione, è piuttosto comune in tutti i paesi del cremasco e della bassa bergamasca, ma alcuni ritengano che da sempre a Pandino si lavorassero in cucina le frattaglie con un ritmo più serrato che altrove, forse anche per la sua vicinanza a Milano.
La büsèca (detta anche busecca), frequente nella tradizione gastronomica lombarda, è una preparazione storica dalle origini contadine. I milanesi ne sono sempre stati grandi consumatori, tant’è che venivano chiamati in modo scherzoso “busecconi” o “mangiatrippa”.
Solitamente il piatto di trippa con interiora di bovino e fagioli in umido caratterizzava la vita dei contadini in alcune occasioni particolari e leggenda vuole che venisse consumata proprio la notte di Natale, quando ci si riuniva nelle stalle dopo la Messa di mezzanotte. Veniva anche preparata in occasione di fiere e mercati del bestiame: i mercanti, sempre in giro durante gli inverni rigidi, per riscaldarsi nelle locande milanesi, ordinavano questo piatto povero, poco costoso ma pieno di energia e gusto.
Il nome büsèca deriva dal tedesco “butze”, ovvero viscere. È stato poi trasformato, attraverso le varie testimonianze orali, fino al dialetto “busa” (pancia) e quindi “busecch”
La ricetta, come sempre in questi casi, non è univoca e ci sono piccole varianti di paese in paese, ma una base comune c’è.
Un trito classico di cipolla, carota, sedano che va fatto soffriggere con il burro( lardo in origine) e la pancetta. Aggiungere, a questo punto, gli aromi: chiodi di garofano, bacche di ginepro, chiodi di garofano e qualche foglia di salvia. Aggiungere la trippa tagliata a pezzi non troppo grossi( o a striscioline) e poi unire qualche cucchiaio di passata di pomodoro e di acqua calda per permettere una cottura prolungata.
Dovrà cuocere almeno un’oretta a fuoco moderato. Si aggiungono poi i fagioli bianchi di Spagna e si cerca di addensare, completando con del pepe nero macinato.
La trippa deve avere una consistenza finale piuttosto densa dopo circa un’ora e mezza di cottura.
Si suole servire, ben calda, in ampie tazze di ceramica, accompagnata con una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato e crostini di pane tostato.
Domenica prossima sarà possibile degustarla dalle 11 alle 13 presso le arcate dell’ufficio turistico all’interno del castello visconteo.
