Palazzo Pignano, 11 luglio 2024
(Annalisa Andreini) È arrivato il primo prodotto a denominazione comunale a Palazzo Pignano: la mostarda Salgar. È il primo ad aver ottenuto il marchio Deco (Denominazione di Origine Comunale) tra le eccellenze enogastronomiche del paese.
La mission dell’amministrazione, in questo percorso degustativo, è quella di valorizzare e far conoscere le attività agroalimentari pignanesi, che rappresentano non solo uno strumento di marketing ma soprattutto un valore turistico aggiunto, una sorta di volano per la promozione del territorio e un marchio di garanzia, che deve rispettare alcuni canoni storici e un disciplinare ben preciso .
E l’azienda locale Salgar di Scannabue, sotto la guida del suo patron, Corrado Sala ha una storia di esperienza, tradizione, famiglia che la contraddistingue da sempre.
È attiva dal 1968 e produce confetture, semilavorati a base di frutta e semilavorati dolciari a uso professionale e, naturalmente, la mostarda cremonese.
“La mostarda è la mia passione da 60 anni - ci ha detto il fondatore dell’azienda Corrado Sala. - Non è mai stato il nostro prodotto principe ma la passione per la mostarda esiste fin da quando non lavoravo in una grande azienda del Cremonese, produttrice di mostarda. Ero addetto a candire la frutta e questo grande interesse mi ha portato poi a produrla in proprio. All’inizio la fabbricavo solo per gli amici, poi la richiesta è aumentata sempre di più e ho deciso di mettermi in proprio. Il nostro è un prodotto artigianale di nicchia e di qualità da sessant’anni. Cambiamenti nella produzione di mostarda nel cremonese ce ne sono stati tanti negli anni. Tempo fa c’erano quattro grandi aziende, mentre oggi, con un nuovo sistema di alimentazione, molti si sono messi a produrre mostarde artigianali”.
Perché proprio Cremona?
“Nelle campagne vicino a Cremona c’erano tante piantagioni di pere, pesche e prugne e anticamente, per poter conservare la frutta senza l’utilizzo del frigorifero, la si faceva candire nel miele. Allora si producevano quantità enormi di mostarda (35mila quintali); adesso siamo intorno al 20 % della produzione - ha continuato Sala. - Noi facciamo mostarda ancora come una volta, fatta di frutta candita e sciroppo senapato. La nostra frutta è croccante e tutto viene eseguito rigorosamente a mano: la frutta viene candita ancora come una volta, nelle bacinelle a bagnomaria a cui seguono il taglio, l’invasettamento con l’aggiunta dell’olio senapato (medio o forte) e l’etichettatura.
È un lavoro che dà parecchie soddisfazioni. Molti anni fa se ne produceva moltissima, anche perché nei periodi freddi non c’erano frutta e verdura a disposizione dalle nostre parti. Di mostarda senapata nelle zone dell’ Italia settentrionale se ne mangiava parecchia, proprio come contorno e spesso aiutava la digestione dei lessi e dei formaggi pesanti. A volte c’era quasi solo quella. Per esempio, ricordo crescenza e mostarda. Poi il consumo è andato un po’ scemando, anche perché non era molto amata dai giovani. Adesso invece sta riprendendo piede ed è consumata tutto l’anno, non solo in inverno. Nei ristoranti spesso è servita in accompagnamento o come decorazione, certamente non si consumano più le quantità di un tempo"
Da dove arriva la maggior richiesta?
"La più grossa consumatrice di mostarda non è la nostra provincia, ma la zona della Brianza dove la nostra mostarda cremonese è in concorrenza, per così dire, con altre tre: quella di Voghera (simile alla nostra), la mantovana (fette di mele campanine) e veneta (con marmellata di mele cotogne e frutta candita senapata)”.
E, infine, è particolare anche il nome del primo prodotto pignanese con la certificazione comunale.
“Noi abbiamo deciso di chiamarla Sanavra, una parola ripescata dai secoli scorsi, per richiamare quel sentore caratteristico che, quando è piccante, sale su per il naso ed è inconfondibile”, ha concluso Corrado Sala.