Crema, 10 agosto 2024
(Annalisa Andreini) L’uva è matura e pronta per preparare la famosa Torta Bertolina, una torta molto amata dai cremaschi.
La Bertolina è un dolce che profuma di tradizione, di gesti tramandati nel tempo di madre in figlia e di ricette raccontate. La “Turta Bertolina”, tipica dell’autunno, negli ultimi anni si prepara anche a fine estate, vista la maturazione precoce dell’uva. Rappresenta la cucina povera del territorio cremasco ed è prettamente stagionale: era una sorta di focaccia di pane che si preparava infatti con un frutto disponibile in cortile.
Non esiste, attualmente, un’unica ricetta, ma ce ne sono almeno due versioni: la cosiddetta Bertolina di pane, preparata con pasta di pane lievitata, a cui le massaie univano l’uva nera (americana o fragola) sgranata e ben asciugata, burro, farina bianca e farina di mais fioretto e una spolverata finale di zucchero versato sopra (poco, perché un tempo era considerato un bene di lusso). L’impasto della torta andava così riposto in una teglia unta, su cui si riversavano i succosi acini di uva nera, talvolta spolverati di zucchero, che poi si scioglievano durante la cottura. Si ricopriva poi con un altro strato di pasta di pane e si completava cospargendola con una manciata di zucchero, così da riservare al dolce, a fine cottura, una succulenta crosticina croccante. La torta veniva quindi messa a riposare, ricoperta da un telo e i ragazzi di casa, che avevano assistito a tutte le fasi di realizzazione, si rendevano disponibili a portarla al forno del paese per la cottura. Qui il dolce veniva messo a dimora dopo la cottura dell’ultima sfornata di pane e veniva trattenuto fino a completo raffreddamento. La cottura, quindi, ha la sua parte di rilievo nella buona riuscita del dolce, come pure la giusta proporzione tra l’uva e la pasta di pane (la percentuale di uva dovrà essere più del doppio della farina). Il risultato: una torta intensa di sapore, con una superficie non uniforme a causa dell’irregolare disposizione dell’uva, che emergeva con il suo prezioso sughetto, trabordando dagli strati di pasta e tingendoli con il caratteristico color viola dorato. Il tutto ricoperto da un’invitante crosticina di zucchero.
Oggi la preparazione originale si è modificata in un impasto di torta dolce, morbida e soffice, sia nelle cucine delle casalinghe sia nei banchi di panettieri e pasticcieri. Diversi i motivi, a partire dal forno di cottura domestico e dall’inserimento delle uova. Man mano sono stati aggiunti anche altri ingredienti: c’è chi aggiunge l’olio o il burro, chi il latte o il Mistrà. Cambia il numero degli strati e cambia anche la reperibilità dell’uva, che un tempo era di esclusiva appartenenza di alcune famiglie della cerchia muraria di Crema o di alcuni orti di campagna.
Ed ecco comparire quindi varie interpretazioni della Bertolina, anche con due strati di pasta frolla che racchiudono il generoso strato di uva, così come è di consuetudine per alcune famiglie cremasche.
Ma qual è l’uva protagonista?
Anticamente era l’uva Clinton, nata da inneschi su vitigni autoctoni, falcidati dalla distruzione dei vigneti causati dalla filossera e da una serie di malattie, che hanno minacciato la vite europea. Quest’antica pianta, giunta in Europa dall’America intorno al 1820, ha fatto riprendere la coltivazione dell’uva nel nostro territorio. Le signore di un tempo utilizzavano solo quest’uva, che veniva coltivata dentro le mura di Crema per evitare i dazi. E ancora oggi esiste un quartiere a Crema, Il Pergoletto, caratterizzato dalle pergole di uva Clinton, chiamata anche uva cremaschina, in ricordo degli antichi filari.
