Crema, 01 settembre 2024
(Bernardo Zanini) Nei mesi estivi, quando cominciava a fare caldo, in campagna prediligevano cibi leggeri, come le uova sode con i germogli in insalata e i rapanelli e il melone che veniva consumato con il salame. Mia nonna materna Gina mangiava pà e pèrsech, o con l’anguria e alla sera faceva la minestra da ris con la curadina. In primavera, quando mia mamma aveva quindici anni, mia nonna Gina da Riultelina la portava a fare una scampagnata al santuario della Madonna della Costa, a Cavenago d’Adda. Partivano la matina bunùra a pé e attraverso i campi arrivavano al Cümǜ dala Persia dove avevano dei cugini, mangiavano le uova sode con i zermoi an insalata con an bufet da pà da mistǜra, portati in un cestino e bevevano l’acqua fresca del pozzo. Finito il pranzo andavano a visitare il santuario per pregare e accendere un cero votivo alla Madonna e poi ritornavano alla sera a Riultelina.
Nei ristoranti di Crema e nelle trattorie, fino agli anni '50 erano ricercati il risotto con il crescione e la pastasciutta con i gamberi.
Altri piatti erano le uova sode, tagliate a metà e ricoperte di insalata russa con contorno di funghi sott’olio o della giardiniera semplice o col tonno e il pomodoro. Il melone con il prosciutto crudo era mangiato come antipasto sia nei ristoranti che nelle case dei nobili e delle persone benestanti, mentre in campagna sino alla fine degli anni '40, il prosciutto e il pane bianco lo vedevano solo raramente e in occasione di un matrimonio.
Negli anni ’60 in primavera e d’estate a Crema quand fàa sòfech, la gente cercava refrigerio facendo il bagno nel fiume Serio, si andava ai Saletti, vicino a Santa Maria; anche mio padre ci portava nei pomeriggi d’estate. Avevamo un salvagente a forma d’oca e ci bagnavamo vicino a riva nell’acqua bassa sotto l’occhio vigile del papà. Per merenda c’era un panino con stracchino e per dissetarci bastava scavare con le mani sotto riva ed ecco che zampillava l’acqua sorgiva, fresca che dissetava. Invece quelli che sapevano nuotare andavano a fare il bagno al canale e alla vaschetta. I cremaschi che vivevano nei paesi vicino ai fontanili andavano a raccogliere il crescione che usavano da fare in insalata e veniva utilizzato dall’antichità per combattere lo scorbuto. Anche nelle trattorie del cremasco era molto apprezzato e ricercato il crescione fresco da fare con il risotto, con il sugo di pomodoro, sfumato nel vino rosso, o anche bianco. Altri nei mesi estivi andavano a pescare col balansì i pesci nel fiume Serio o nelle rogge e poi un’altra pesca molto fruttuosa e remunerativa era la pesca dei gamberi, che erano venduti ai ristoranti del cremasco, dove li adoperavano per fare il risotto o la pastasciutta.
Grazie ai ricordi di un cameriere, poi passato aiuto cuoco e infine cuoco nelle trattorie e ristoranti del cremasco, sono arrivate fino a noi alcune ricette, come il riso con il crescione, la pastasciutta con i gamberi e l’insalata russa. Una volta sia prima della seconda guerra mondiale e anche dopo, per condire le pietanze si usava lo strutto, il grasso d’oca e quello di maiale e nei ristoranti si usava il burro.
(continua)
