Dal territorio, 21 luglio 2019
(Annalisa Andreini) Ecco a voi il signor vitello tonnato!
Ma qual è la ricetta originale?
Un grande classico della cucina italiana, di origine piemontese, che è tornato di gran moda.
E piace a tutti!
Chiamato anche vitel tonnè, è una ricetta che è stata codificata da Pellegrino Artusi alla fine dell’Ottocento.
Perfetto in estate e ottimo servito sia come antipasto che come secondo piatto.
Iniziamo dal taglio di carne da prediligere: il magatello o girello, la parte della coscia magra del vitello.
La prima parte della ricetta originale, che forse pochi conoscono, è la marinatura.
La carne andrà adagiata in una ciotola per almeno 12 ore in frigorifero con vino bianco secco, carote, sedano, salvia, alloro e chiodi di garofano.
A questo punto si è pronti per la cottura: disporre il vitello in una casseruola, coprirlo con l’acqua della marinatura( filtrata), salare leggermente e far cuocere. Poi si lascerà raffreddare e rassodare in frigorifero.
Nell’attesa si preparerà la salsa, la parte più goduriosa della ricetta: tonno di ottima qualità, tuorli sodi, capperi, acciughe, succo di limone, olio evo, aceto, mezzo bicchiere di acqua di cottura della carne( tenuta da parte).
Ed eccoci giunti all’ultimo step: il segreto è tagliare la carne a fettine molto sottili per poi ricoprirle con la salsa cremosa e completare la decorazione del piatto, a piacere, con qualche cappero o cetriolino.
Nel territorio cremasco tanti sono i locali che la propongono nella versione classica o leggermente rivisitata, con qualche piccolo tocco personale, come il ristorante Il Ridottino di Crema che, nella decorazione del piatto, ha scelto le tighe( i tipici peperoni verdi lombardi). Alcuni, anzichè il vitello, scelgono la lonza di maiale.
Ecco quindi la lonza tonnata, come quella proposta a km zero dal Podere Montizzolo di Caravaggio( la carne proviene dai loro allevamenti di campagna) o quella proposta dal cremasco Maia e Tas. Interessanti anche la proposta dell’enoteca con cucina La croce di Malta di Pieranica( con un tocco intrigante di senape) e quella dello Chef cremonese Marco Prandini, che offre anche degli utili consigli culinari: “Quando si parla di vitello tonnato a volte si è abituati a vedere della carne asciutta e stracotta, nascosta sotto uno strato di pseudomaionese mischiata ad un po’ di scatolame per dare un un po’ di sapore. In quel di Quadrophenia lo interpretiamo come dovrebbe essere “secondo noi”, all’antica, con la carne arrostita che resta bella rosa e tenera e con la salsa tirata anche con il fondo di cottura e che non nasconde nulla”.
Nel territorio cremasco è noto anche il vitello tonnato del Ristorante Rosetta con la salsa tonnata come base del piatto.
Per i vegani, invece, molto gustoso anche il seitan tonnato: una rivisitazione del vitello tonnato classico preparato con le fettine di seitan al naturale e una salsa tonnata vegan con ceci lessati, yogurt di soia, capperi, senape, succo di limone e tahin.