Crema, 02 gennaio 2025

Una mostarda da Gambero rosso. 

Una bella sorpresa di fine anno (e nuovo inizio) per la mostarda artigianale Leccornie doc di Pandino, protagonista delle pagine del Gambero Rosso scritte dal giornalista Giovanni Caldara.

Un percorso nel mondo della mostarda italiana, grande protagonista della tavola delle feste. 

Un’eccellenza gastronomica dolce piccante allo stesso tempo, che ben si abbina alle carni (perlopiù capponi e arrosti farciti), al classico cotechino, ai salumi e ai formaggi lombardi.

Ma non solo.

Caldara ricorda il libro La Signora Mostarda, in cui l’autrice cremasca Annalisa Andreini (docente e blogger) ne ripercorre l’excursus storico e la riscopre non solo come accompagnamento al piatto ma in veste di protagonista. 

E allora eccola spuntare all’interno di ricette di pesce, alle insalate, ai finger food e alle cheese cake ma anche ai primi piatti come invitanti risotti e persino nei dessert.

Del resto la mostarda ha questo segreto inconfondibile raccolto nel connubio tra dolce e salato, con la nota unica della senape che pizzica in bocca e nel naso. 

La titolare della piccola produzione Leccornie doc, Enrica Orsini, vanta una lavorazione lenta e accurata: piccole quantità di frutta e di verdura italiane selezionate, al punto giusto di maturazione e scelte da fornitori di fiducia. Il segreto è tutto nel processo di canditura, in cui alla frutta si aggiunge lo zucchero. E si lascia riposare. Ogni frutto ha i suoi tempi di canditura che devono essere rispettati. 

Il bello dell’artigianalità è proprio questo: mai un frutto uguale all’altro, che deve rimanere croccante, l’assenza di conservanti (un valore aggiunto importante) e l’olio essenziale di senape, che dona quel tipico sapore pungente al punto giusto, dosato secondo le qualità organolettiche di ogni frutto. 

Così la mostarda, partita da quel di Cremona, oltre 600 anni fa, in una lettera scritta dal Cancelliere Ducale per ordine del Duca di Milano Gian Galeazzo Visconti, sta ritornando di moda e, lentamente, viene apprezzata anche dai commensali under 30. 

Ecco perché Enrica Orsini, accanto ai classici gusti e alla mostarda cremonese con i frutti misti a pezzi, ha introdotto alcune interessanti proposte monofrutto, più allettanti anche per un target giovane: fragoline, mirtilli, marroni, gelso, cipolle, zenzero, chinotto, bergamotto e pomodorini, l’ultima new entry.

C’è anche tutta una linea di caramellate, quindi senza l’aggiunta della senape.

E, proprio sullo stile di questa riscoperta della mostarda anche in chiave moderna, il giornalista del Gambero Rosso cita una pizza ideata dallo chef Fortunato Amatruda, che è un emblema del territorio e una piacevole proposta per i clienti: una pizza con lombata di coniglio, crema di Salva Cremasco e mostarda di zucca.