Crema, 21 aprile 2024
(Annalisa Andreini) La Spongarda: il dolce di Crema.
Se ne parlerà oggi pomeriggio con alcuni maestri pasticcieri di Crema, custodi preziosi del misterioso dolce cremasco.
Misterioso perché la sua origine è ancora un po’ avvolta tra storia, leggenda e fantasia.
Lo storico Pietro Terni molto probabilmente la cita quando parla di una torta bianca preparata con farina, zucchero, spezie e burro al termine del banchetto offerto a Crema da Malatesta Baglioni, nobile condottiero umbro di Perugia al servizio della Repubblica di Venezia.
Ma cosa significa il nome Spongarda?
Dal latino Spongia, ovvero spugna, per la sua bella forma tondeggiante e rigonfia.
È considerato uno dei dolci più antichi d’Italia, di lunga conservazione, è presente in diverse regioni che se ne contendono l’origine: Emilia Romagna (la nota Spongata di Brescello), Liguria( la Spungata di Sarzana) e Lombardia, appunto, con la Spongarda di Crema.
Esteticamente somiglia un po’ al Panforte di Siena ma poi all’assaggio sprigiona tutto il suo gusto intrigante.
Ma quali sono i suoi ingredienti?
Un foglio di pasta sottile, preparata con farina, burro, sale, vaniglia e acqua bollente, che racchiude una farcitura che sa di cremasco: tanta frutta secca( mandorle tostate, nocciole, noci, pinoli) che si accompagna dolcemente alle mele e all’uvetta.
Il tocco magico è dato dalla nota candita del cedro e dalle spezie che ricordano vagamente il ripieno del tortello cremasco: cannella, macis e noce moscata. Il disco di pasta sotto viene poi ripiegato per avvolgere la farcia.
Tortello, spongarda e biscotto mostaccino sono quindi legati da un filo conduttore.
La particolarità di questa torta bassa e compatta è la sua forma tradizionale a cupola schiacciata, di diverso diametro, cesellata e traforata in superficie e sui lati attraverso uno strumento particolare e molto antico.
La prima ricetta giunta in mano ai pasticcieri cremaschi risale al 1885 e conteneva già la vaniglia.
E quasi tutti i pasticcieri attuali la producono e senz’altro sarà uno dei prodotti che riceverà il marchio Deco della città.
