Crema 06 febbraio 2024
(Annalisa Andreini) Il Carnevale è una festa che custodisce antiche ricette e a Crema è una tradizione di lunga data in cui il cibo offerto in questo periodo è fortemente legato alla ricorrenza. In tutto il cremasco si è sempre celebrato all’insegna della buona tavola, come testimoniano i testi storici del 1526 che parlano del sontuoso banchetto organizzato a Crema dal capitano della fanteria veneziana, visto il legame tra Venezia e Crema. Questa abbondanza di cibo prima del periodo quaresimale raggiunge poi il culmine durante il giovedì grasso. Protagonisti assoluti i chisulì, le golose frittelline tonde che spadroneggiano in tutte le vetrine delle pasticcerie cremasche.
In realtà la loro è un’origine povera e le massaie preparavano la pastella con ciò che si aveva in casa: latte, farina, uova, poco zucchero, lievito e l’olio di semi se era disponibile ma solitamente si usava lo strutto per friggerle. Si lasciava riposare l’impasto morbido per almeno mezz’ora e poi via libera alle cucchiaiate nell’olio caldo. Spesso i chisulì erano anche “co le üghéte, all’impasto cioè si aggiungevano le uvette, ammollate nell’acqua o nel Marsala, e anche queste arrivavano da Oriente, dai commerci con la Turchia. C’è chi metteva anche la scorza grattugiata di mezzo limone e, del resto, uvetta, limone e Marsala sono tre ingredienti molto usati e presenti anche nella farcia del tortello cremasco. Qualche signora anziana racconta che i chisulì si facevano tutto l’anno, in accompagnamento alle minestre di verdura con l’aggiunta di farina e uova.
Altro dolce tipico le latüghe( lattughe): un po’ più elaborato e caratterizzato dallo spessore della sfoglia che deve essere molto sottile. La particolarità è data dalla presenza del vino secco e, a volte, del Cognac per dare un sapore in più all’impasto e soprattutto dal burro. In alcune ricette del territorio veniva spalmato a pomata sopra ogni rettangolo di pasta per ben tre volte per creare l’effetto sfogliato.
Ultima chicca golosa: in due ricettari storici di famiglia spuntano anche i tortelli triangolari ripieni con uvetta, amaretti sbriciolati, biscotti secchi e marmellata e, a volte, anche con mele cotte e pinoli.
Insomma, ce n’è per tutti i gusti!
