I cuochi delle Tavole cremasche
Crema, 21 febbraio 2024
(Annalisa Andreini) C’erano un tempo le Tavole Cremasche e c’era una volta la rassegna gastronomica La Maialata proprio nel periodo di febbraio - marzo a cavallo tra il Carnevale cremasco e le settimane prima della Pasqua.
La rassegna, che seguiva il ritmo delle stagioni, era giunta a più di venti edizioni e coinvolgeva parecchi ristoratori di Crema e del territorio circostante, membri dell’ associazione “Le Tavole Cremasche” che tanto ha fatto parlare di sé in passato.
Obiettivo: far conoscere, attraverso menu degustativi dedicati, i piatti della tradizione nella versione originale oppure anche leggermente rivisitati. Proposte gastronomiche legate al territorio e alla stagionalità con il maiale come focus. Nelle nostre campagne e cascine c’era infatti l’abitudine di allevare il maiale e di macellarlo in loco con l’ausilio di un norcino proprio durante questo periodo freddo dell’anno, anche se oggi le temperature sono decisamente cambiate.
L’idea era quella di “fare una scorta” abbondante di grassi e proteine prima del periodo quaresimale. Qualche esempio? La classica cassoeula con le verze invernali, i cotechini (più freschi e più stagionati), l’immancabile salame cremasco, le puntine al forno e, per finire, salsiccia e fegato per una succulenta padellata condita con burro e salvia. Il maiale rappresentava certamente il simbolo delle campagne cremasche ma anche il simbolo del recupero e del no-spreco perché, si sa, del maiale non si buttava (e non si butta) via niente.
Una volta dunque i ristoratori cremaschi ci proponevano dei menu non solo da leccarsi i baffi ma anche da sfogliare negli album dei ricordi: il Bistek di Antonio Bonetti, il Ridottino di Carlo Alberto Vailati, l’Hostaria San Carlo di Sergio Brambini, la Trattoria Quin di Chicca Coroneo e la Trattoria Tre Rose, Trattoria Il Fante e Trattoria Volpi per citare alcune location che tutti ricordano.
Alcune, purtroppo, non ci sono più.
Era anche un modo per attirare il turismo attraverso i piatti del territorio che prevedevano anche dei dolci tematici.
Una vera e propria vetrina di eccellenze gastronomiche di artigiani, produttori e ristoratori( compagni anche di merende e chiacchiere) di cui tanti hanno una grande nostalgia.
E chissà se in futuro torneranno ancora in auge ad allietare le tavole della tradizione e a raccontarci un po’ di storia del territorio.
