Capralba, 18 giugno 2024
(Annalisa Andreini) Non chiamateli tortelli cremaschi, semplicemente perché... non lo sono.
Si chiamano Tortelli dolci di Capralba, da sempre.
Sono stati protagonisti, in queste ultime tre settimane, delle tavolate strapiene della storica Festa dello Sport di Capralba, giunta alla sua 44a edizione, preparati con gran cura e dedizione dalle signore del paese.
I tortelli dolci capralbesi si presentano nella forma di raviolo quadrato e la pasta matta (rigorosamente senza uova) raccoglie una farcia che ricorda quella del tortello cremasco tradizionale ma non con tutti gli ingredienti canonici. Sono quindi decisamente meno dolci.
Manca per esempio il mostaccino, che a Capralba non è mai stato usato dalle massaie, perché è un biscotto tipico di Crema, che però spesso non arrivava nelle campagne più lontane.
“L’amaretto al cacao Gallina sì, ma il mostaccino no - ha raccontato un’anziana signora capralbese. - Qui in paese non l’abbiamo mai visto, era un biscotto della città. Le mentine invece, quelle sì, si sono sempre messe nel ripieno, che si preparava il giorno prima e si faceva riposare al fresco ed erano tritate finissime. Tutto si tritava a mano.”
La forma del tortello quadrata e non a mezzaluna con i cinque pizzichi rappresentativi del tortello cremasco, è dovuta probabilmente, come raccontano alcune anziane signore capralbesi, alla vicinanza con la provincia di Bergamo, dove sono di casa i ravioli, per esempio quelli al brasato.
Nel ripieno si percepiscono invece molto le spezie, soprattutto la noce moscata. Un retaggio del Cinquecento e delle navi cariche di spezie, stoffe e profumi che dall’Oriente e poi da Venezia (Punta della Dogana), giungevano in terra cremasca come uno scrigno pieno di tesori tutto da scoprire e da sperimentare in cucina.
Il ripieno deve essere ben bilanciato tra il sapore dolce e salato senza che nessuno dei due prevalga.
I tortelli vengono poi conditi con abbondante burro fuso e Grana Padano, anch’esso tipico del nostro territorio.
La trattoria-pizzeria Severgnini, l’unica in paese, li prepara da sempre, da cinquant’anni per la precisione, a forma di raviolo, seguendo la ricetta storica della mamma Rina che si occupava della cucina. “Oggi tanti clienti e anche turisti, che vengono a visitare i Fontanili, chiedono i nostri tortelli e devo dire che piacciono molto, forse anche perché non sono eccessivamente dolci. Noi ne prepariamo tantissimi, ha dichiarato Luigi Severgnini( titolare della omonima pizzeria del paese) sia durante la settimana che nei weekend. Facciamo anche parte, da alcuni anni, della Confraternita del Tortello cremasco e durante le conviviali che ospitiamo li realizziamo con la ricetta della tradizione (e con tutti gli ingredienti previsti) e li confezioniamo a mano, con la forma a mezzaluna e i classici pizzichi. In cucina c’è mio fratello Pierangelo che, insieme allo chef, porta avanti da anni la ricetta della nostra mamma con passione e un pizzico di nostalgia”.
