Crema News - Crema - Un monumento di torta

Crema, 31 agosto 2024

(Annalisa Andreini) Siamo entrati nel weekend più dolce dell’anno con la 44esima Festa della Bertolina in piazza Duomo. In tanti si domandano però quale sia la ricetta perfetta della Bertolina.

Al momento non esiste ancora, nero su bianco, una ricetta della Bertolina di Crema riconosciuta. Esiste solo la ricetta della Turta Bertulina tra i prodotti Deco di Cremona, in cui è riportato come il nome derivi dalla statua di Berta, portata in processione nel Cinquecento e vestita dalla corporazione dei fornai. Il disciplinare Deco cremonese parla di “dolce soffice e delicato della tradizione autunnale cremonese, con il caratteristico profumo e gusto di uva fragola (detta anche uva americana). Ha una forma cilindrica e la superficie, non uniforme e zuccherata, viene cosparsa di zucchero a velo”.

La ricetta prevede un impasto morbido con farina di frumento, farina di mais, zucchero, olio e lievito.

La torta Bertolina cremasca autentica però, come raccontano le testimonianze orali, era quella di pasta di pane.

Non quindi una torta soffice, come adesso siamo abituati a vedere nelle vetrine delle pasticciere e nelle immagini frequenti sui social di questi giorni.

“Era una torta piuttosto alta perché spesso gli strati erano più di uno - racconta una signora cremasca di 92 anni. - La pasta si preparava con farina, latte (quando non c’era si usava l’acqua), lievito fresco, un pizzico di sale e un po’ di burro (ai miei tempi si usava lo strutto, che era disponibile in cascina). Quando c’era l’olio si usava l’olio. Si impastava e si lasciava lievitare per un po’ di ore. Poi, in una teglia unta bella alta, si stendevano gli strati e sopra venivano riposti gli acini sgranati di uva clinton, che in tanti avevano in cortile e che venivano anche un po’ schiacciati, in modo che la pasta si imbevesse completamente del succo d’uva. L’uva doveva essere bella matura. Non bisognava però metterne troppa (era infatti importante il rapporto tra uva e pasta).

A quel punto si spargeva una manciata di zucchero (abbondante se c’era ma era un bene di lusso) e poi ancora un altro strato di pasta. Se non ricopriva perfettamente l’uva sgranata meglio, così si colorava di violetto. Prima di infornare si bucherellava un po’ la superficie con le mani unte di strutto. Durante la cottura (molto lunga, solitamente più di un’ora) il mosto usciva tutto e colorava di rosso-viola tutta la torta. Il clinton macchia qualunque cosa. Si andava a far cuocere nel forno comune del paese insieme a tutte le altre bertoline e quando si riportava a casa era una festa per tutta la famiglia”.

Angela Mazzoleni, di Sergnano, ha riscosso un grande successo proponendo la ricetta della sua Bertolina di pane, come si è sempre fatto in casa, nel gruppo Fb Chei dei turtei cremasc, dal salam, pipetto e la bertulina, attivissimo a raccogliere e riscoprire ricette, tradizioni, pareri e confronti. Ha scritto anche i lunghi passaggi di una torta che, nei tempi passati, veniva sempre preparata con particolare cura. La ricetta prevede 700 gr di farina, 400 gr di latte, mezza bustina di lievito di birra secco, tre o quattro cucchiai di zucchero, un cucchiaino raso di sale, 100 gr di olio di semi (che si può sostituire con lo strutto), uva americana sgranata.

Pochi però preparano questa versione, forse perché siamo meno abituati a usare la pasta di pane e a impastare a mano (senza fruste) o perché preferiamo le torte soffici o perché questa presuppone una lunga cottura (e il tempo è sempre tiranno).

C’è anche da dire che in alcune famiglie cremasche c’era invece la tradizione della Bertolina preparata con la pasta frolla, come propone per esempio Maria Angela Vailati, grande appassionata di cucina e di tradizioni.

Peraltro, anche molte pasticcerie cremasche presentano la versione con la frolla, che riscuote particolare successo.

Sta di fatto però che la Bertolina più frequente sulle tavole cremasche è ormai una torta morbida, preparata con burro o olio, uova, farina bianca (con l’aggiunta di quella di mais), lievito e contiene l’uva fragola all’interno e un po’ in superficie, con una spolverata finale di zucchero. Tantissime sono le ricette e le versioni proposte.

Ne abbiamo scelte due, una dello Chef Antonio Bonetti e una della vincitrice della gara della Bertolina di Crema di alcuni anni fa.

Ricetta dello Chef Antonio Bonetti

Farina 00 350 g

Farina di mais fioretto 150 g

Uva clinton o fragola 500 g

Olio extra vergine d’oliva 4 cucchiai

Zucchero semolato 80 g

Sale

Una presa di lievito di birra ( circa 12 g)

Acqua q.b. 300/350 ml

Zucchero per cospargere la superficie

Ricetta della signora cremasca vincitrice di una edizione della Gara della Bertolina