Crema, 06 luglio 2024

(Annalisa Andreini) Tempo di luglio, tempo di marmellate fatte in casa.

A luglio esplodono i colori della frutta estiva e la voglia di preparare delle golose marmellate.

Innanzitutto è bene fare una precisazione tra marmellata e confettura: la prima è composta da zucchero e dal 20% di agrumi, la confettura invece è un prodotto composto da zucchero e almeno il 35 % di qualsiasi tipologia di frutta. 

Una regola importante è la scelta della frutta, fresca e di stagione, che deve essere di ottima qualità e possibilmente coltivata in modo naturale, in modo da poter tenere anche la buccia (anche se per le pere e le pesche spesso si elimina) e non deve essere troppo matura.

Si possono usare tutti i tipi di frutta ma alcuni contengono naturalmente una buona quantità di pectina come mele (soprattutto cotogne), more, uva spina, limoni, agrumi, ciliege, prugne, ribes rosso.

Per supplire alla mancanza di pectina, un ottimo rimedio è l’aggiunta delle mele per un terzo della quantità totale di frutta (ottime quelle verdi). 

Dopo aver lavato bene la frutta, si potrà optare o per la soluzione a pezzetti oppure per la frullatura. 

Per conservare il colore originale della frutta si può aggiungere il succo di un bel limone naturale, ogni chilogrammo di frutta. 

La parola chiave è il riposo, che rappresenta il segreto di una buona ricetta.

Ecco dunque il trio magico: frutta, acqua e zucchero.

Ma quale zucchero utilizzare? I più tradizionalisti utilizzano lo zucchero bianco ma si possono scegliere anche altre opzioni come lo zucchero di canna integrale oppure lo zucchero integrale di cocco: 500 gr circa per ogni chilo (in base alla dolcezza o dall’acidità). Il segreto è quello di aggiungerlo in due fasi diverse della bollitura, che dovrà essere molto lenta e graduata: una dolce cottura come si suol dire.

Quanto tempo cuocerla? Dipende ovviamente dal tipo di frutta. Se si decide di fare una marmellata più densa si possono allungare leggermente i tempi di cottura ma senza mai esagerare.

Quando è pronta la vostra marmellata? 

Quando tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto raddensato.

Una volta cotta, si terrà il fuoco al minimo durante l’operazione di invasamento.

Poi, mestolo in mano, si procederà a versare la marmellata bollente nei vasetti a chiusura ermetica adatti alla marmellata, rigorosamente sterilizzati e tenuti al caldo (magari utilizzando un panno di cotone in un pentolone o teglia capiente).

I vasetti andranno riempiti fino a un centimetro circa dal bordo e poi capovolti.

Il raffreddamento della marmellata e il classico “clack” del coperchio confermeranno il sottovuoto.

Ora non resterà che procedere alla conservazione in un luogo fresco e asciutto. Il vasetto chiuso si può conservare fino a due anni mentre, una volta aperto, qualche giorno in frigorifero.

E ora la parte più bella: gustarla a colazione, sopra un tavolo all’aperto, sopra una fetta di pane tostato oppure usarla per farcire una crostata o in accompagnamento ai formaggi.