Un piatto di appetitosi tortelli cremaschi
Crema, 04 ottobre 2024
(Bernardo Zanini) Crema e il territorio cremasco sono stati sotto la dominazione veneta dal 1449 fino al trattato di Campoformio del 1797. I cremaschi sotto Venezia ebbero un trattamento privilegiato che favorì l’autonomia amministrativa, l’economia, le arti e anche la cucina. Venezia commerciava e importava dai Paesi orientale le spezie, come lo zafferano, la noce moscata, i chiodi di garofano e lo zucchero che arrivava dalla Turchia, mentre in Italia si usava il miele, poi importavano l’uvetta passa, vini passiti e moscati dalla Grecia,. Tutto questo arrivò sulle tavole dei cremaschi che rinnovarono le loro abitudini culinarie. Le frittelle del carnevale cremasco come le chiacchiere e i chisulì sono state importate dai veneziani nel cremasco e anche la polenta dolce con gli osei che faceva la pasticceria Dossena di via Mazzini.
Altri dolci erano i tortelli ripieni di marmellata, cacao, cedro candito e anche di mostarda e anche gli zaleti ripieni di cedro o scorza di limone e uvetta.
Nel 1577 ci fu un pranzo servito in casa del patrizio veneziano Francesco Maria Riva a Crema, per festeggiare la nomina a podestà della città. Riva aveva invitato nobili veneti e cremaschi. Durante il pranzo si servirono carni arrosto di pernici e fagiani e in umido, insaporite con spezie e con burro fuso e salvia e vini rossi e dolci veneziani con vino passito.
Riva aveva due cuoche, una veneta che parlava solo il dialetto veneziano e una cuoca cremasca che parlava solo in dialetto cremasco. La cuoca veneta aveva fatto dei tortelli al forno, ripieni di mandorle e cedro tritati e cacao, una volta cotti, li fece assaggiare alla cuoca cremasca. La cuoca cremasca intinse per puro caso un tortello in una soluzione di burro fuso e foglie di erba salvia che serviva per condire altri piatti di carne arrosto e in umido. Il risultato le piacque e vennero serviti così ai commensali del pranzo. In quel momento nasceva il principio del tortello cremasco. Successivamente si provarono altri ingredienti, come l’uvetta passa, la mentuccia, gli amaretti e poi i mentini, la noce moscata, fino ad arrivare alla composizione classica e attuale del ripieno del tortello cremasco.
I tortelli cremaschi prendono piede nel 1800, nelle sagre dei paesi e ognuno ha una propria composizione sia della pasta, sia del ripieno.
Il ripieno classico dei tortelli cremaschi è dato dagli amaretti al cacao tritati della marca Gallina, noce moscata, cedro candito e uvetta passa tritati, una o due mentine tritate.
(Questo studio del tortello cremasco è stato possibile con la lettura di una pagina del 1577 del manoscritto Crivelli, inedito per la città di Crema).
