Pandino, 05 giugno 2024

(Annalisa Andreini) Conosci il Panerone( o Pannerone)? 

Sta ritornando in auge un formaggio tipico del nostro territorio ma forse ancora poco conosciuto e apprezzato.

A Pandino viene realizzato dal caseificio Giovanni Uberti dal 1896 rispettando le regole tradizionali di produzione, così come sono state tramandate attraverso le generazioni dalla famiglia Uberti di cui Giovanni, il capostipite, ne fu l’iniziatore.

Il Panerone di Pandino, un formaggio grasso a pasta molle e cruda, è prodotto con latte appena munto, che proviene da allevamenti posti in un raggio non superiore a 5 km dal caseificio, non trattato termicamente e con la sola aggiunta di caglio.

Nel suo gusto complessivo prevale la panna, che nel dialetto milanese viene chiamata panéra ed è proprio da lì che deriva il nome del formaggio.

Ma qual è la peculiarità del Panerone? 

La totale assenza di salatura sia nel processo produttivo, sia in quello di stagionatura: una caratteristica unica nel panorama lattiero-caseario da non sottovalutare. Un formaggio sciapo: non certo per ragioni salutistiche ma perché ai tempi il sale era prezioso.

Elena Guerini (del caseificio Uberti) racconta la singolarità della lavorazione: “E' quella di utilizzare un latte alla temperatura corporea della mucca”, che poi viene mantenuta per tutto il periodo della lavorazione e della stagionatura.

Terminata questa parte, viene salato e messo a bassa temperatura, cominciando così la fase della stagionatura.

Se volessimo fare una similitudine, il Panerone è un po’ come una torta che viene messa nel forno per lievitare e poi per cuocere.

Così il Panerone viene posizionato in una stufa fino al raggiungimento della maturazione.

Dopo sette giorni ecco la magia: si estrae dalla camera calda e lo si lascia raffreddare. 

La crosta giallognola protegge una pasta di colore paglierino con tantissime bollicine. Una particolare occhiatura data dall’aria: ecco che la tipica alveolatura diffusa e causata dalla maturazione, che di solito è un difetto nei formaggi, qui diventa un pregio.

A questo punto è pronto per essere degustato.

Come? In purezza per un doveroso primo assaggio a crudo oppure in alcune ricette da aggiungere solo nella fase finale.

E poi un aperitivo gustoso in accompagnamento alle composte e mostarde (consigliata quella di agrumi), a quadrotti nelle insalate estive, filante alla piastra oppure per mantecare un risotto con le pere caramellate che, con il loro sentore dolce, andranno a equilibrare il retrogusto leggermente amaro del formaggio che tende al sapore della mandorla.

E in effetti nelle cascine lombarde si degustava con le noci, le pere cotte, l’uva o il miele: tutte note dolci vicino al buon Pannerone.