Crema, 13 agosto 2024
(Bernardo Zanini) In ogni paese del cremasco l’alimentazione era diversa da quella della città di Crema; nei paesi la gente cercava di sfamarsi come meglio poteva, molti però avevano la stalla con le mucche, animali da cortile, come polli, galline, conigli e poi quasi tutte le famiglie avevano l’orto e piante da frutto e potevano contare sulla verdura di stagione, la cui eccedenza veniva usata per rifornire il mercato di Crema. Poi nel fiume Serio e nelle rogge abbondava il pesce che a volte si prendeva a mani nude, con la canna o con un pezzo di legno dove da una parte era infissa e legata una forchetta che si usava come fiocina.
Nei paesi al mattino la gente faceva colazione con brodo caldo e una fetta di polenta che era la base dell’alimentazione, chi aveva le mucche beveva latte caldo con la polenta o con una fetta di pane di mistura. Il pane veniva fatto e cotto nei forni del paese e serviva poi per tutta la settimana, riposto e avvolto in un canovaccio in un mobile. Alcune famiglie al mattino bevevano il caffè fatto con la cicoria con una fetta di pane o di polenta, poi andavano nei campi a lavorare e per dissetarsi usavano una bottiglia riempita con l’acqua del pozzo, con dentro il succo di mezzo limone e un cucchiaino di aceto. A mezzogiorno (al disnà) mangiavano la polenta sul tavolo con in mezzo del condimento, altri invece mangiavano salame o lardo con pà da mistǜra e pulénta, accompagnati da verdura di stagione, mentre alla sera facevano un minestrone con riso e rape, lardo, olio e verdure varie, a seconda della stagione, accompagnato da polenta o da qualche fetta di pane. Da bere usavano il pisarèlo, un vino leggero allungato con l’acqua dei fossi che allora era pulita, mentre le bottiglie col vino buono le bevevano alla festa o alle sagre del paese.
Nella città di Crema la gente andava a fare la spesa quasi tutti i giorni nei vari negozi, dal panettiere, il fruttivendolo o in drogheria, chi si nutriva meglio erano i nobili e le famiglie benestanti. Le famiglie nobili mangiavano in piatti, fondine, bicchieri e posate d’argento, l’uso continuo determinava una fluorescenza azzurrina tendente al blu, ed è per quello che i nobili sono detti di sangue blu. Al mattino facevano colazione con pane bianco, burro e marmellata, bevevano il tè, il caffè o la cioccolata con biscotti, a seconda della stagione.
A pranzo mangiavano riso o pasta con sugo di carne con pomodoro, un arrosto di carne con contorno di patate e insalata mista e bevevano vino rosso. A cena c’era sempre un piatto di carne con verdura di stagione e formaggio, a volte alla domenica mangiavano trote e lucci al cartoccio cucinati al forno con contorno di patate e di insalata, la frutta e il dolce seguivano il pranzo dei nobili e delle famiglie facoltose.
Tra le ricette cremasche dei nobili e delle famiglie facoltose di Crema, da usare nei mesi caldi ci sono l’insalata di pollo e i pomodori ripieni, due piatti da fare nei mesi estivi con contorno di insalata mista.
L’insalata di pollo è uno dei piatti più diffusi delle tavole italiane per l’estate, la sua origine è dovuta a Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga a Mantova ed è citata nel volume L’arte del ben cucinare, del 1622 e Stefani fu il primo a prepararla alla corte dei Gonzaga. Nella ricetta originale al posto del pollo, si usava il petto del cappone, la cui carne veniva lessata in una pentola, con acqua, sedano, carote e cipolle. Poi veniva sfilettata e condita con olio, limone e aceto. La cosa che rende unico questo piatto e gli conferisce una nota di agrodolce, la cui tradizione era nota sin dal medioevo, è l’aggiunta di cedro candito e di uvetta sultanina, fatta rivenire in acqua con zucchero e vino bianco moscatello.
A Crema, grazie ai ricordi di alcune cuoche che erano al servizio di nobili e di persone benestanti, sono pervenute alcune ricette e ogni cuoca aveva una ricetta diversa.
Questi gli ingredienti: petto di pollo, formaggio Emmenthal, cetrioli, olive denocciolate sott’olio e sedano.
Lessare il petto di pollo e, una volta raffreddato, tagliarlo a striscioline, tagliare in pezzi piccoli il formaggio Emmental. Anche i cetrioli, le olive e il sedano vanno tagliati in piccoli pezzi. Condire il tutto con olio extra vergine e limone e aggiungere una presa di sale a seconda dei gusti. Si serve freddo accompagnato da vino rosso o bianco di bassa gradazione.
I pomodori ripieni sono un piatto della tradizione italiana e sono presenti in tutte le regioni con numerose varianti di ingredienti. Si preparano crudi o cotti al forno. Molto noti nel sud Italia, nell’Arte culinaria Italiana di Alberto Cougnet viene riportata la ricetta dei pomodori alla Garibaldi, con tonno, capperi e uova sode. La ricetta che vi proponiamo è di una cuoca cremasca che era al servizio di una famiglia nobile e risale agli anni ’40.
Pomodori perini crudi, patata lessa, tonno, maionese, capperi e olive verdi.
Tagliare a metà i pomodori, svuotarli della polpa e dei semi, salarli e capovolgerli per fargli perdere l’acqua. Dopo mezz'ora asciugare con un canovaccio pulito l’interno. Per il ripieno unire patata lessa tagliata a dadini piccoli, tonno sott’olio sminuzzato fine e asciutto, qualche cappero. Condire il ripieno con olio, un pochino di aceto, maionese per legare. Riempire i pomodori e mettere in mezzo un’oliva; tenere in frigo e servire freddo.
