Dal territorio, 06 agosto 2024

(Annalisa Andreini) Il pesto è di gran moda. Classico, alle zucchine, di rucola (diffuso nel cremasco) o rosso calabrese (con pomodoro, peperoni rossi, peperoncino e ricotta) .

Ma qual è la ricetta ufficiale del Pesto alla Genovese?

La prima ricetta scritta del pesto risale all’Ottocento, ma la sua maggior diffusione sulle tavole italiane è arrivata negli anni Ottanta e Novanta. Condimento molto apprezzato anche dagli inglesi: il Sunday Times nel 1989 parlava gloriosamente di “a sauce called pesto”. 

Sette sono gli ingredienti protagonisti, come dichiara il Consorzio del pesto genovese: basilico genovese Dop (a foglia piccola), olio extravergine d’oliva (preferibilmente della Riviera Ligure o di regioni limitrofe), Parmigiano Reggiano Dop stagionato (è consentita la variante con il Grana Padano), Pecorino Dop stagionato (Fiore Sardo), pinoli (prodotti nell’area del Mediterraneo), aglio e sale grosso. 

Eccoci al momento della preparazione, eseguita a temperatura ambiente procurandosi un mortaio di marmo e un pestello di legno. Nessun frullatore, robot e attrezzi vari.

Dopo aver lavato bene le foglie di basilico in acqua fredda andranno fatte asciugare in un canovaccio. E poi si pesteranno insieme all’aglio e al sale. L’ordine nella successione è fondamentale: quando aglio e sale avranno assunto la consistenza di una crema è il momento di aggiungere una manciata di pinoli. 

Ed ecco la volta del re verde dell’estate: il basilico.

Qui entra in gioco anche la carta vincente: la pazienza. Le foglioline non vanno pestate in modo pesante ma con dolcezza, attraverso un leggero movimento rotatorio. In questa maniera, senza stracciare né strappare le foglie e girando il mortaio, saranno conservati tutti gli oli essenziali del basilico racchiusi nelle minuscole venature delle foglie.

Dovrà essere un lavoro quasi certosino, lento e prolungato, in cui i gesti sapientemente studiati del pestello risuoneranno più volte contro il mortaio. 

Siamo a metà dell’opera: ora bisognerà completarla con i due formaggi stagionati grattugiati, Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo e l’olio extravergine d’oliva, versato lentamente a goccia a goccia. Un olio non intenso e non deciso per non essere invadente nei confronti di tutti gli altri ingredienti, ma per creare un connubio armonico.

Ecco pronto il pesto per condire trofie, trofiette e trenette, come comanda la tradizione, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. 

Il pesto si può utilizzare anche per insaporire il minestrone o per arricchire le insalate di riso fredde.

Rimane il dilemma della patate e dei fagiolini: vanno inseriti?

Non sono contemplati nella ricetta tradizionale ma spesso sono aggiunti nell’acqua di cottura della pasta. Sicuramente miglioreranno la cremosità della salsa e doneranno qualche tocco in più al risultato finale del piatto. 

E nel cremasco? 

È molto in voga il pesto di rucola, che viene anche proposto in alcuni ristoranti, come la trattoria Severgnini di Capralba. Condimento estivo ideale per accompagnare primi e secondi piatti, prevede la rucola (al posto del basilico) e le noci in sostituzione dei pinoli.