Crema, 27 maggio 2024

(Annalisa Andreini) Cucinare con le erbe.

È una pratica sempre più frequente non solo nelle cucine casalinghe ma anche nelle proposte dei ristoratori.

Sono tante le erbe spontanee con cui cimentarsi tra i fornelli: è una cucina aromatica, profumata, spontanea che fa bene anche all’anima.

Ne citiamo un paio per iniziare a dare qualche idea creativa prendendo spunto da vecchi ricettari cremaschi e cremonesi tra cui La natura in tavola.

Nel nostro territorio non si può essere indifferenti al tarassaco comune (detto anche soffione o dente di leone), famoso per i suoi bellissimi fiori gialli e ligulati che tappezzano le campagne e per le sue proprietà diuretiche. Una pianta erbacea perenne, in dialetto sufiòon, alta fino a 50 metri con foglie oblunghe, incise in modo irregolare, che si raccolgono da giugno a ottobre e che si possono consumare anche fresche. Si usano pure le radici, disponibili proprio nei mesi caldi ,essiccandole. Il tarassaco è perfetto per le insalate primaverili ed estive, inserendo sia le foglie (la cosiddetta insalata matta), sia i petali, sia i fiori, che danno gusto e colore e sono utili per chi ha problemi digestivi o problematiche cutanee. Basterà poi aggiungere qualche ingrediente a piacimento come dadini di Salva, sfilacci di pollo oppure fettine di salmone e semi di sesamo per creare un moderno poke bowl. Le rosette basali invece, appena scottate in acqua, si possono saltare in padella con olio evo, Reggiano e aglio orsino (altra erba spontanea). 

A piacere il tocco finale della burrata. E avete mai provato un buon risotto al tarassaco (simile al risotto agli spinaci come procedura) mantecato con una robiolina?

Due autentiche chicche sono sicuramente le frittelle con i fiori di tarassaco e i boccioli sott’olio e sott’aceto. I primi possono essere un’idea sfiziosa per un aperitivo un po’ diverso dal solito: basterá immergere i fiori in una pastella preparata con farina di riso, tuorlo d’uovo, acqua frizzante, un bicchierino di brandy, un pizzico di sale. E il gioco è fatto: immergere i fiori pastellati nell’olio caldo bollente e servirli agli ospiti accompagnati da un calice di bollicine.

Connubio perfetto.

Oppure ci si può dedicare alle conserve nei barattoli: bollire i boccioli di tarassaco per alcuni minuti in acqua e limone, scolarli, lasciarli asciugare e disporli nei vasetti( precedentemente sterilizzati) con una marinatura di aceto di mele, olio evo, sale grosso, foglie di alloro e zucchero grezzo di canna. Sono da provare da soli o in accompagnamento a salse, formaggi e salumi. 

Un’ultima golosità per gli amanti del miele: il “finto miele” di tarassaco. Provate a riempire un vasetto di vetro colmo di fiori di tarassaco, aggiungete dello zucchero (io utilizzo zucchero integrale di cocco) fino a coprirli e poi esponetelo al sole... Passati 15/20 giorni dovrete scolarlo e la sorpresa sarà molto dolce.

Altra erba spontanea molto comune è la Piantaggine Lanceolata o Lingua di Cane (in dialetto Lìingua de càan). Una pianta erbacea con dimensioni tra i 20 e i 50 cm; le foglie sono disposte a rosetta mentre i fiori, visibili da aprile a giugno, hanno petali biancastri. Il bello della piantaggine è il suo colore verde sgargiante che può rinvigorire le insalate aromatiche e può essere mangiata cruda mantenendo così le vitamine A e C. Unita alle foglie di menta, ai finocchi tagliati sottili, cubetti di ananas e fragole, con qualche foglia di menta, un filo d’olio e mandorle sbriciolate potrà essere una proposta invitante. Le foglie si possono consumare fresche tutto l’anno oppure essiccare all’ombra durante l’estate e conservare in sacchetti di carta.

Un’idea per le tavolate all’aperto? Le bruschette con del buon pane abbrustolito( meglio se di segale) e piantaggine ripassata in padella con aglina, olio evo, cipollotto fresco, pomodorini, origano o maggiorana.

Una curiosità: una leggenda ne racconta i poteri benefici per trattare le punture di zanzare, api, vespe, per rendere più bella la pelle e come rimedio magico nei filtri d’amore.