Dal territorio, 3 agosto 2024

(Annalisa Andreini) Conoscete il capù? 

È un piatto tipico della tradizione gastronomica di Parre, piccolo paese della Val Seriana, che proprio in questo weekend festeggia la 28a edizione della Sagra del Capù e Festival del Folclore.

Si tratta di una vecchia ricetta, rispolverata dai ricordi degli anziani del paese e riproposta con entusiasmo. Una ricetta di magro: allora si preparavano piatti con quello che c’era. 

Consiste in larghe foglie di verza lessate in acqua salata e stese su un canovaccio. Vengono farcite con un ripieno composto da pane grattugiato in casa, formaggio stagionato (Grana Padano grattugiato) e burro sciolto con aglio e prezzemolo tritati finemente. Infine le spezie: cannella e noce moscata e un pizzico di sale. Si aggiunge anche un po’ latte per rendere morbido l’impasto. Dopo aver fatto riposare un po’ il ripieno creare delle palline e avvolgerle nelle foglie di verza, chiuse da un filo come se fosse un pacchetto regalo. I capù così ottenuti andranno bolliti con acqua, un pezzo di lardo, un pezzo di bollito e verdure per una mezz’ora. 

Insomma, una sorta di involtino dai sapori antichi. 

La cucina della sagra riserverà anche lo spazio ad altri piatti tipici ma sicuramente il capù la farà da padrone, rappresentando i costumi di una valle forse ancora poco conosciuta. 

A preparare questa ricetta ci saranno le signore con gli abiti tradizionali del Seicento, per dare ancora più risalto alla valorizzazione della tradizione. Oltre al capù realizzeranno anche le tipiche scarpe di pezza e i gerlini.

Il suo nome deriva da una leggenda di una povera famiglia contadina bergamasca, che per sopravvivere vendeva capponi ai signori benestanti, ma che il figlio non poteva mangiare. Così, per renderlo felice, la madre si inventò quest’espediente: un imbroglio a fin di bene in cui il capù (cappone in dialetto bergamasco) nascondeva invece una ripieno di magro.

La verza, protagonista del capù, è molto utilizzata anche nella cucina cremasca, soprattutto nella realizzazione del famoso pipeto o nuset, piatto più adatto nella stagione invernale ma molto gradito anche come antipasto o contorno. Anch’esso prevede quasi gli stessi ingredienti del capù: verza, Grana Padano, uovo, olio evo, sale e pepe. Anche le spezie utilizzate, tra cui la noce moscata, hanno un richiamo comune.