Castelleone, 21 maggio 2024
(Annalisa Andreini) Molto più di un ristorante vegetariano.
Per non parlare dei meravigliosi marubini vegan: tutti da scoprire e da assaggiare.
Stiamo nell’Agriturismo Mulin Visconti di Castelleone: un’autentica sorpresa per gli amanti del healty food.
Ancora più di vegetariano: qui vengono proposti piatti di raw food, letteralmente “cibo grezzo”, nel senso di non trattato, non raffinato, lasciato nella sua naturalezza, in modo da poter combinare felicemente fondamentali nutrienti, gusto e salute.
Cominciamo dalla suggestiva location storica: un antico mulino che risale a prima del 1500, come comprovato dal ritrovamento di alcuni documenti.
Il nome proviene dal mulino più grande del paese, ora dismesso che però aveva bisogno di riprendere la sua vita.
A questo ci ha pensato un duo speciale: lo Chef stellato Angelo Domaneschi e il sommelier e orto maker Feliciano Previtali. Partiti come home restaurant hanno presto modificato il loro format in agriturismo che in agosto festeggerà 11 anni.
Un agriturismo nel vero senso del termine latino “ager”(campo): tutto quello che viene servito nei piatti viene coltivato nel loro grande orto. A metri zero. E solo con frutta e verdura di stagione.
Coltivano persino lo zafferano: stimmi e fiori vengono poi utilizzati in cucina per fare la marmellata e la fantastica Torta Zafferina che, in un percorso sensoriale dalle mele alle viole, alla liquirizia, allieta dolcemente le colazioni degli ospiti delle due camere, insieme a focacce, pizze e altri dolci fatti in casa.
L’orto è talmente grande da consentire tante preparazioni come conserve, salse, giardiniere e anche una chicca, i fermentati, ottimi per la microflora intestinale.
Verdure stagionali di ogni tipo, persino il cavolo nero che poi conservano essiccato per offrire gustose chips.
Un orto a zero emissioni, lavorato esclusivamente a mano senza l’utilizzo di fertilizzanti sintetici.
Si utilizzano i macerati di aglio e di ortica oppure le piante stesse per salvaguardarne altre.
Tutto a base vegetale nel rispetto dell’ambiente e degli animali: una scelta eco-sostenibile di grande impatto.
E i piatti sono davvero un’autentica sorpresa: sapori molto simili alla cucina tradizionale ma senza l’utilizzo di ingredienti di origine animale.
Ma è una cucina assolutamente aperta a tutti: un onnivoro può sedersi con tranquillità come ospite e rimanere coinvolto dall’utilizzo delle verdure biologiche. Ricette inventate ma anche sperimentate e collaudate con infiniti check prima di arrivare agli ospiti.
Eccoci dunque ai marubini vegani: ma come è nata l’idea?
Lo Chef Angelo viene da una cucina tradizionale, cremonese e parmigiana, con un amore profondo per la terra emiliana. Ha sempre preparato i marubini nella trattoria con il papà Ciano e con un background così solido tiene ancora molto in considerazione i sapori tradizionali, marcati nel Dna, trasferendoli però in ambito vegetariano.
E così è nata l’idea di proporre i marubini vegani: versione rivisitata ma aspetto, sapore e profumi identici. La ricerca e l’impegno dello Chef stanno avendo un primo feedback molto positivo: una pasta matta (senza uova) con una farina Senatore Cappelli macinata a pietra e l’aggiunta di sale, olio e acqua e una puntina di curcuma per dare colore. Per la farcia un ripieno di lenticchie brasate preparate con un soffritto di verdure, lenticchie, sfumatura con vino rosso e cottura in brodo vegetale con dado homemade. Del resto gli stracotti sono una delle specialità dello Chef, crudista e vegano da oltre vent’anni, che ha lanciato con furore lo stracotto di sedano rapa: un piatto che piace molto e che richiama i sapori autentici dell’originale.
Ma il vero must della tavola dell’Agriturismo sono senza dubbio i risotti mantecati con un’emulsione di simil-burro e un simil- parmigiano per un risultato che sorprenderà anche i più scettici. I risotti risultano comunque cremosi e saporiti.
La proposta di stagione dunque parte dall’aperitivo fino al dolce: tutto di loro produzione.
A questo punto non può non mancare l’effetto wow dei dolci, che lasciano così un ricordo unico della location.
Un esempio?
La raw orange cake o la torta crudista vegana preparata con datteri, mandorle, anacardi, noci di Macadamia, burro di cacao, burro di cocco, sale marino integrale, vaniglia pura extra, arancia, fave di cacao. Sopra una ganache realizzata invece con anacardi, burro di cacao, vaniglia e succo di agave e infine la nota finale del cioccolato con burro di cacao, polvere di cacao raw (non tostato), succo di acero, sale e una marmellata di nocciola di loro produzione.
Quasi una piccola opera d’arte pensata per quattro artiste del violino.
Un’alchimia di sapori dunque che uniscono alla professionalità e all’esperienza il tocco magico della creatività con il coraggio della sperimentazione continua.
