Quintano, 29 marzo 2023

(Valentina Ricciuti) All’azienda Bianchessi di Quintano va il premio “Italian Cheese Awards”, il più importante riconoscimento nazionale dedicato alle migliori produzioni casearie realizzate con latte 100% italianovpeer la ra robiola “pepita”. I prodotto cremasco è tra i primi 10 formaggi italiani nella categoria “aromatizzati”, è realizzato in modo del tutto artigianale a partire da latte ovino:

“Quando ho visto il nome della nostra azienda nella top 10 - racconta Simona Tarenghi - ho continuato a leggere per almeno quattro volte poiché stentavo a crederci! Sono tante le motivazioni che ci hanno spinto a partecipare a questo concorso. Probabilmente la più importante è quella di avere la possibilità di un confronto, anche rispetto a molti caseifici importanti: volevamo capire se eravamo sulla strada giusta e sottoporci alla valutazione di espert"i.

La pepita non ha una forma ben regolare, proprio come questa robiola dalla pezzatura di 300 grammi: “È il primo formaggio che abbiamo creato - ricorda Simona - quando abbiamo cominciato la nostra avventura con sole 20 pecore. Utilizzavo il latte della mungitura della sera e quello del mattino. Per questa lavorazione non utilizziamo il caglio ma lasciamo che il tutto acidifichi in modo naturale mantenendo a una certa temperatura per 22-24 ore: si crea una cagliata lattica che viene messa in fuscello a sgrondare. Effettuiamo diversi rivoltamenti (il primo dopo 6h dal fuscellamento, il secondo dopo 18h). La salatura viene effettuata a secco e dalla cagliata trascorrono altri 4 giorni. Utilizziamo due muffe: il penicillium candidum (quello che crea la crosta classica caratteristica del Brie) ed il geotrichum che che dona delle grinze alla crosta che viene infine aromatizzato con erbe provenzali (timo, alloro, maggiorana, basilico).” 

Davide e Simona, sono partiti da zero quattro anni fa investendo in questa attività tutto ciò che avevano: “Ero impiegata a tempo indeterminato - racconta Simona - e ho scelto, non solo il lavoro manuale, ma di abbracciare una filosofia di vita completamente diversa: non tornerei mai indietro nonostante le difficoltà del periodo pandemico e quella di crisi energetica che stiamo vivendo e che ci fa protendere verso lavorazioni “a crudo” che evita la pastorizzazione utilizzando subito il latte caldo in uscita dall’animale. Il risultato ottenuto al concorso ripaga tutti i sacrifici della nostra famiglia: anche i bambini sono sempre partecipi e ci seguono nelle nostre giornate intense”.

La produzione di latte delle nostre pecore (attualmente un centinaio) è sotto la media ma per una scelta ben precisa di valorizzare la qualità: “I nostri nonni sono partiti da qui: dai parti stabili che vogliamo preservare. Sono convinta che il futuro abbia un cuore antico ed è fondamentale andare avanti rispettando il territorio. Dall’anno scorso abbiamo iniziato a praticare la transumanza nei tre mesi estivi: la nostra malga con baita annessa in Val Taleggio è un modo per tornare alle radici e coltivare il legame con i miei nonni materni, originari di queste parti. Qui i bergamini avevano costruito le mulattiere che si percorrevano per andare a caricare stracchini e taleggi su nelle malghe. Alcuni tratti sono molto conservati e ben visibili e il nostro intento, oltre a quello di produrre anche qui, è quello di far conoscere questa valle che è pura storia”. 

Il 15 e 16 aprile a Cittadella (Pd), durante la rassegna “Formaggi in villa” i finalisti metteranno a disposizione di esperti e curiosi i loro formaggi: verranno selezionati i primi tre in classifica, mentre ad ottobre verrà svelato il primo premio per ogni categoria. 



Nelle foto, Davide e Simona Tarenghi, la Pepita e le loro pecore