Dal territorio, 30 marzo 2025

Il Gran Bollito Cremonese: grande protagonista della conviviale di marzo dell’Accademia italiana della Cucina, Delegazione di Cremona, presieduta dal presidente Vittoriano Zanolli.

Il menu dello storico ristorante La Resca di Vescovato ha aperto la cena con un antipasto tipico cremonese, seguito dai due primi piatti: tagliolini ai quattro sughi serviti con quattro sughi e gli attesi marubini ai tre brodi, rispettosi della tradizione cremonese.

Ma il momento clou, con la sua entrata in scena in pompa magna, era tutto incentrato sul famoso carrello dei bolliti e degli arrosti, tagliati a regola d’arte e con maestria dal giovane figlio del titolare del locale davanti agli occhi dei partecipanti.

Quindici tagli in totale, dal manzo magro (spalla, muscolo, reale, codone, pesce), manzo misto con osso( scaramella, punta di petto, traversino, coda), gallina o cappone ripieno, maiale con osso( costina, coppa, stinco), lingua salmistrata o fresca, testina di vitello e salame da pentola.

In abbinamento, oltre ai contorni di stagione, la salsa verde con prezzemolo, quella rossa con peperoni, cipolle e carote, al rafano, alla barbabietola, cren e altre) e l’immancabile mostarda cremonese. 

Il Gran Bollito, nel rispetto dei tre brodi, era tipico delle famiglie numerose. Un piatto oggi che, per la quantità delle carni cucinate, avrebbe bisogno di più giorni per essere consumato.

Ed ecco quindi, che oltre alla ricetta classica, diverse sono le “ricette del giorno dopo”, tra cui l’insalata di testina di vitello, la savoiarda, l’insalata di pollo e sedano all’italiana e l’insalata del buongustaio, in cui le carni incontrano cipolline fresche, lattuga e maionese alla senape.

Relatrici della serata Carla Bertinelli Spotti, nota studiosa della storica di Cremona, che ha citato Giuseppe Dell’Osso( che ha dedicato tutta la sua vita in difesa della cultura gastronomica italiana) e Annalisa Andreini, food blogger, che ha raccontato diversi piatti tipici del territorio e alcune curiosità legate alla sua passione per la cultura gastronomica. Un accenno per i commensali anche alla prossima De.Co di Crema dedicata al biscotto Mostaccino.

Come conclusione la titolare della Resca ha preparato una cheeese cake con la ricotta per omaggiare l’ultimo libro dell’ospite cremasca, che è stato presentato durante la conviviale.