Dal territorio, 31 dicembre 2025

(Annalisa Andreini)  Cotechino, zampone e lenticchie: un must di Capodanno.

La tradizione qui la fa davvero da padrona perché il cotechino (lo zampone nel Cremasco è meno frequente sulle tavole) con le lenticchie è un classico immancabile della cena dell’ultimo dell’anno, a casa come al ristorante.

Il cotechino è considerato simbolo di grasso e di abbondanza, come pure le lenticchie, che già all’epoca degli antichi romani portavano fortuna e prosperità, probabilmente dovuta alla loro forma circolare che ricorda le monetine. 

Entrambi sono il simbolo della convivialità a tavola e della festa in compagnia, serviti dopo la mezzanotte. 

Un piatto, la cui preparazione è semplice ma non scontata perché spesso il cotechino non è cotto alla perfezione e quindi non risulta compatto al taglio, come pure le lenticchie spesso troppo acquose. La consistenza migliore deve risultare cremosa, come se fosse quasi una vellutata, che accompagna le fettine di cotechino, che non dovranno mai sgranarsi.

Per ottenere questo effetto, è necessario controllare bene i tempi di ammollo (se necessario) e di cottura nonché il brodo vegetale, che deve ricoprire le lenticchie durante la cottura (la cremosità dipenderà da questo). Infine avere l’accortezza di salare solo a fine cottura. 

Importante anche il soffritto iniziale con sedano, carota e cipolla tagliati sottili e il profumo unico delle foglie d’alloro. E poi non può mancare l’aggiunta della salsa di pomodoro di ottima qualità (sono sufficienti un paio di cucchiai), ma senza esagerare. 

Per il cotechino invece due sono i punti cruciali per garantire la morbidezza desiderata: bucherellarlo e cuocerlo lentamente (almeno tre ore).

Come accompagnarlo oltre alle lenticchie? Con un buon purè classico (di patate a buccia rossa), di topinambur (per gli amanti del territorio) o di zucca per conferire un tocco di colore al piatto. 

Un’idea cremasca diversa dal solito? 

Un cestino di Salva Cremasco (al posto del classico parmigiano), che accoglie un fondo di zabaione salato e un’invitante fetta di cotechino. In superficie una punta di salsa al lampone e melagrana per regalare freschezza e un tocco di fortuna.

Si termina la monoporzione con un crumble di frolla salata alle erbe.

In alternativa, si può optare per un cotechino in crosta, avvolto dalla pasta sfoglia con semi di sesamo.