Riso, latte e cannella dello chef Stefano Fagioli
Crema, 23 agosto 2024
(Annalisa Andreini) Riso, latte e cannella: un grande classico del cremasco.
Una ricetta semplice e genuina, che in tanti ricordano come dolce dell’infanzia.
Del resto contiene due ingredienti sempre disponibili nelle cascine, nelle corti e nelle case borghesi.
Il latte in primis ma anche il riso, che era molto più presente rispetto alla pasta, meno frequente nella cucina cremasca.
Il “ris” solitamente veniva cotto nel brodo di carne in un tegame di rame ed era consumato bianco o condito con poca salsa di pomodoro o colorato con lo zafferano. Più spesso veniva bollito (anche nel latte), scolato e condito a piacere.
Si utilizzava anche per preparare la caratteristica Torta dolce di riso e latte, morbida e cremosa, la cui ricetta, tratta dal libro Crema a tavola ieri e oggi, a cura del Gruppo Antropologico cremasco, è da provare. Pochi gli ingredienti da aggiungere: burro, uova, zucchero e cannella (una delle spezie che giravano con frequenza a Crema).
“Fa cuocere del riso in parti uguali di acqua e latte con sale. Cotto che sia, aggiungivi poco alla volta della farina bianca, sempre rimestando, poi un bel pezzo di burro, qualche cucchiaio di zucchero, alcuni acini di Zibibbo. Tolto allora questo composto dal fuoco, mesci, sotto continua agitazione, due o tre tuorli d’uovo, la scorza verde di un limone, ben trita, e le chiare sbattute alla neve. Unto ora con burro un foglio di carta, adagialo sul fondo di una padella, a tortiera, versarvi sopra la torta, cospargerla di zucchero e cannella e cuocila con fuoco sotto e sopra”.
Lo chef cremasco Stefano Fagioli, patron del noto locale di Bolzone, la trattoria Via Vai, ha postato un’immagine con la ricetta del riso, latte e cannella della mamma, suscitando un bel riscontro. E chissà se possa essere da spunto per ideare un dessert sulla scia di questa tradizione, che sembra ancora piacere molto.
Oltre alla torta classica si possono preparare anche delle monoporzioni.
La torta di riso e latte è anche un dolce tipico della cucina emiliana, che molto ha in comune con la cucina di pianura. Veniva preparata già nel 1400 in occasione del Corpus Domini. Il latte veniva profumato con la vaniglia e si aromatizzava la torta con il liquore all’amaretto o il caratteristico liquore alla mandorla amara. Al posto della farina bianca si può utilizzare la farina di mandorle o le mandorle tritate finemente. Interessante l’aggiunta di cedro candito o uvetta, tipici del cremasco.
E, per chi non amasse il latte per svariate ragioni, si raggiunge un buon risultato anche utilizzando la bevanda di avena.
