Lo Chef Michel Guérard (credit Les Prés d’Eugénie- Facebook)
Dal territorio, 20 agosto
(Annalisa Andreini) È morto ieri all’età di 91 anni lo Chef che ha reso celebre la cucina leggera e salutare: Michel Guérard.
È stato una figura determinante nel mondo della Nouvelle Cuisine, il movimento che ha rivoluzionato la gastronomia francese negli anni Settanta. L’ultimo rappresentante della visione innovativa della cucina dopo la scomparsa di Roger Vergé, Alain Chapel, Paul Bacuse, Pierre Troisgros e altri suoi cari amici. Fra le sue idee, valide ancora oggi, la creazione della cucina dimagrante (cuisine minceur) la fa da padrona.
Il suo famoso ristorante, Les Prés d’Eugénie, dal 1977 è illuminato da tre stelle Michelin decretando così un grande primato: è lo Chef più anziano a detenere un titolo così prestigioso per 45 anni.
Nato nel 1933 in Normandia iniziò il suo iter professionale in una pasticceria e successivamente in diversi ristoranti di Parigi tra cui il Maxim e il Lido.
Il suo primo passo verso l’indipendenza fu nel 1965 quando si mise in proprio acquistando un piccolo bistrot parigino, Pot-au-feu, chiamato così per ricordare un piatto preparato dalla mamma. Di lì a poco sarebbe diventato uno dei migliori bistrot di provincia, secondo il parere di diversi critici gastronomici e di numerosi gourmet parigini.
Le prime due stelle Michelin, nel 1967 e nel 1971, hanno premiato il suo pot-au-feu di foie gras e l’insalata di tartufo.
La vera svolta venne però nel 1972, quando incontrò Christine Barthelemy, titolare di una catena importante di spa e hotel. La coppia si trasferisce in uno dei centri benessere della famiglia di lei a Eugénie-les-Bains e qui ci fu il colpo di genio. Guérard si dedica alla creazione di un vero e proprio stile culinario, una cucina salutare pensata per chi volesse essere più attento al benessere. Il suo primo ristorante nel 1977, con tre stelle Michelin, è stato così il volano per trasformare il piccolo paese in una meta turistica attraente.
Le idee dello Chef si basavano su pochi principi: prodotti genuini e stagionali, cotture brevi, freschezza, sapori autentici. Guérard fondò poi l’hotel ristorante Les Prés d’Eugénie, in cui mise in pratica lo stile minceur, un incontro tra semplicità e raffinatezza: meno grassi, meno burro, meno salse pesanti e besciamelle, più cotture leggere e piatti salutari. E puntò su un concetto fondamentale: i piatti salutari e dimagranti possono essere comunque appetitosi e piacevoli alla vista.
Qualche esempio? L’uovo al caviale con patate ratte sotto la cenere in chaud-froid e mouillettes alle spezie di mare.
Nel 2013 lo Chef aveva anche inaugurato il primo centro nazionale dedicato all’insegnamento della cucina salutare, l’Institut Michel Guérard.
Sicuramente sarà uno degli artisti della cucina del XX secolo che sarà ricordato in futuro.
La sua ultima mossa negli anni post pandemia, in cui ha cercato di rivedere la concezione del ristorante stellato in un nuovo percorso degustativo.
(Per chi volesse approfondire le sue idee sulla cucina francese contemporanea restano anche le pagine di due libri interessanti: La Grande cuisine minceur e La Cuisine gourmande).
