Il tortello alieno
Farinate, 29 agosto 2024
(Annalisa Andreini)
Il Tortello dolce di Farinate: così si deve chiamare, come dichiara Marilena Ferla, farinatese doc e una delle volontarie, che da circa 50 anni prepara i tortelli per la festa settembrina del paese.
Facciamo un po’ di storia e di chiarezza su questo piatto iconico della tradizione, che da stasera è il grande protagonista della sagra di Farinate, fino per due weekend fino al 9 settembre.
Non è un tortello cremasco e con il tortello cremasco ha solo qualche ingrediente in comune.
Probabilmente è da considerarsi un tortello “di confine”, che nasce in una zona tra la provincia di Cremona e quella di Bergamo, dove si fanno i casoncelli, la pasta fresca ripiena di carne mista (carne bovina arrostita e macinato per salame, Grana Padano, amaretti, uva sultanina, prezzemolo e spezie a piacere tra cui noce moscata e cannella).
Ci sarebbe quindi qualche ingrediente in comune anche con il casoncello bergamasco.
Però, la ricetta del tortello dolce di Farinate è unica, a sé stante e appartiene a Giovanna Pellegrini, scomparsa una trentina di anni fa.
Era lei l’esperta dei tortelli, come hanno confermato i farinatesi Franco Bianchessi (che, da sempre, li chiama scherzosamente “ravioli tortellati”) e Marilena Ferla. Giovanna era anche una grande cuoca, tant’è che veniva chiamata spesso per cucinare ai matrimoni.
Era la memoria storica del tortello dolce di Farinate.
Non è una pasta matta come quella del tortello cremasco, è preparata con farina, uova e un goccio d’olio (che le signore hanno poi inserito al posto dell’originale burro, più pesante).
La farcia comprende amaretti Gallina, uvetta, cedro, Anice, noce moscata, spezia “La Saporita”, prosciutto cotto (non carne), tanto formaggio (Grana Padano) e un po’ di pangrattato per asciugare l’impasto.
Ora non vengono inseriti né mentine (anche se la figlia di Giovanna Pellegrini, Anna Cattaneo, ha raccontato che la mamma inseriva qualche mentina) né il biscotto Mostaccino, tipico di Crema, che però qui a Farinate non arrivava di certo.
La forma è sempre stata quadrata, a mo’ di raviolo e un’altra farinatese, Maria Luisa Donati, racconta che quando era bambina e trascorreva tutta l’estate dalla nonna a Farinate, non esisteva ancora l’attrezzo per dare la forma tipica del raviolo. Allora si metteva il ripieno e poi si richiudeva, sempre a mano, con un altro strato di pasta. Sicuramente non c’era la forma a mezzaluna; si faceva il quadrato per fare più in fretta e non usare il bicchiere (per fare il cerchio) e soprattutto per evitare gli scarti della pasta.
Maria Luisa racconta anche che gli ingredienti per il tortello venivano acquistati nello storico negozietto di Farinate, Iside, perché un tempo si andava a far spesa “a butiga”, in cui si poteva comprare un po’ di tutto, dallo zucchero nella carta, alla mortadella, dal rimedio per il mal di testa, all’ago e filo.
Gli amaretti e le mentine si acquistavano sciolti, a etti.
Il condimento era burro, abbondante Grana Padano, ma non devono annegare nel burro, come i tortelli cremaschi.
Assaggiare per capire, nel piccolo borgo di Farinate dal 29 agosto al 1° settembre e da venerdì 6 a lunedì 9 settembre.
