Dal territorio, 06 aprile 2026

(Annalisa Andreini) Tempo di luartìs, i germogli del luppolo selvatico.

Chiamati anche asparagi selvatici, crescono, all’inizio della primavera, lungo le rive dei fossati e nei terreni ancora incolti della campagna cremasca, da marzo ad aprile. 

Da sempre sono utilizzati in cucina dalle massaie.

Hanno un sapore leggermente amarognolo ma hanno anche proprietà benefiche, soprattutto depurative e possono dare gusto a diversi piatti.

Negli ultimi tempi sono stati valorizzati anche al di fuori delle cucine di casa, di solito vengono raccolti prevalentemente dagli anziani ma si trovano anche in qualche negozietto di paese.

Cinque sono le ricette più apprezzate. 

Partiamo dai luartìs in purezza: dopo averli lavati bene ed eliminato la parte legnosa, vanno sbollentati in acqua salata e conditi con olio e aceto. 

Possono accompagnare diversi piatti, dagli antipasti alle carni e verdure o patate lesse.

Qualcuno preferisce ripassarli in padella con del burro.

Un’altra alternativa, la più frequente, è la frittata con i luartìs precedentemente scottati.

Sbattere le uova, il Grana Padano, sale e pepe e unire poi i luartìs scolati.

Intanto fare rosolare una cipolla (o un bel cipollotto di stagione) in una padella, aggiungere le uova e cuocere la frittata, coprendola a metà cottura per creare una crosticina in superficie.

Può essere servita calda e fredda, tagliandola a quadrotti, perfetti come antipasto.

Per gli amanti dei risotti quello ai luartìs rappresenta uno dei sapori caratteristici del territorio, che vede protagoniste le erbe spontanee della primavera.

Un risotto che sa di campagna, in cui il gusto leggermente amarognolo dei luartìs si sposa a una mantecatura più dolce, non solo con i classici burro e parmigiano ma anche con una mousse di formaggio capra. 

Si soffrigge un cipollotto fresco, si aggiungono i luartìs tritati in modo grossolano e poi il riso per la fase della tostatura. Si proseguirà poi la cottura nel modo tradizionale utilizzando del buon brodo vegetale.

Le ultime due proposte, più moderne? 

Un pesto di luartìs (al posto dei più tradizionali rucola o basilico) e una vellutata di luartìs che si può arricchire con dello yogurt o della robiola fresca e con il tocco della parte croccante delle nocciole o di un crumble di taralli.